如何 煎 出 好 吃 的 牛排

愛吃牛排的朋友一定也想要嘗試自己煎牛排,煎牛排方法真的是非常多,有的人說要小火煎有人有說大火煎,有人說要先把肉抹油,更有不少名人廚師說要先灑鹽再灑胡椒,到底什麼方法煎牛排才是對的呢?其實並沒有正確答案,不同的牛排就可能需要做不一樣的料理調整,但是以下的五個煎牛排重點,只要能好好掌握就一定可以煎出香脆好吃的牛排。

〈延伸閱讀:如何買牛排? 該怎麼選擇適合自己的牛排?〉

  • 煎牛排5大重點
    • 第一點: 注意牛肉的狀態
    • 第二點: 適合的煎牛排鍋具
    • 第三點: 必須要有足夠油脂
    • 第四點: 鍋子一定要熱
    • 第五點: 靜置是美味的關鍵
  • 煎牛排小技巧
    • 煎牛排前,牛排要先灑鹽、灑胡椒嗎?
    • 煎牛排可以加入香草、奶油?
  • 煎牛排步驟有哪些?
    • 煎牛排步驟

第一點:注意牛肉的狀態

肉解凍不足、溫度過低,容易煎出外熟內冷的牛排,所以肉的溫度非常重要,冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍,要煎的前半小時就可以拿出來室溫升溫,肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度,肉要煎多久?翻幾次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度,厚度決定翻面次數與煎的時間,不要煎很久才翻面,這樣熟成時間不一致反而不好吃,例如: 每30秒翻面一次,可以讓兩面熟成時間相近,有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面,你也可以試試看,我個人經驗是兩邊熟成容易不一致,煎牛排好吃的重點是多煎幾次,依照經驗再微調整,兩面熟度顏色一致的牛排最好吃。
〈延伸閱讀:如何正確解凍冷凍肉?〉


 

第二點:適合的煎牛排鍋具

煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋,大肉用大鍋小肉用小鍋,肉不要擺滿鍋子,平底鍋要留一點空隙,肉擺太滿鍋子降溫太快,擺到沒有空隙間的過程中蒸氣散不開,這樣水氣太多很難煎得酥脆,煎牛排的鍋子選擇有很多,但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以,千萬不要因為煎牛排需要高溫讓鍋子壞掉,像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排,高溫容易讓鍋子壞掉,我們推薦鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。
〈延伸閱讀:什麼鍋煎牛排最適合? 〉


 

第三點:必須要有足夠油脂

鍋熱後倒入耐熱的油脂,也有些人用修肉剩的脂肪下去潤鍋煸油,或在未下鍋的肉上直接淋一層薄油都可以,肉的表面其實是不規則面,適量油是介質能幫助肉與鍋子助熱加速傳導,有抹油脂煎出來的牛排,能讓色澤呈現更完美的紅褐色,就是大家常常說的「梅納反應」,什麼是梅納反應?它不是指肉燒焦,是「還原糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時,發生的一系列複雜反應,梅納反應要發生的小撇步:退冰後有血水的牛排要擦乾,不然梅納反應會不明顯,而另一個促進梅納反應的要素就是煎牛排要放油。
延伸閱讀:如何煎出梅納反應的牛排
 

第四點:鍋子一定要熱

煎牛排鍋子要熱很重要,才可以加速梅納反應,溫度越高梅納反應越快速,鍋開始冒煙代表鍋熱了,肉放下去有滋滋滋的聲音就對了,剛接觸瞬間會產生蒸氣,蒸氣會把肉噴起來,這時候可以用壓肉板壓住肉,讓肉充分的貼住鍋面,煎的過程千萬不能轉小火,要持續用大火讓溫度維持才能煎出好吃牛排。
延伸閱讀:牛肉熟度怎麼控制牛肉幾分熟最好吃?
 

第五點:靜置是美味的關鍵

煎牛排後馬上切肉汁會整個流出,一定要靜置後再切肉汁才不會流失吃起來乾柴,原理是:肉的膠原蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白),靜置溫度降低後肉汁會變相對稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,靜置等待時間會整塊牛肉就會變得很多汁,至於靜置多久? 有人說煎多久放多久,其實這沒有科學根據,建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右,厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
延伸閱讀:煎牛排靜置後更美味
 

煎牛排小技巧

煎牛排前要先灑鹽、灑胡椒嗎?

煎牛排到底要不要先灑鹽或灑胡椒粉?這件事其實有很多說法,有人說要先灑鹽,也有人說鹽根本無法短時間滲透到肉裡,只會留在肉的表面,有不少廚師教學要先灑胡椒,依個人經驗胡椒建議完成煎肉後再現磨現撒,因為胡椒不耐高溫煎肉過程中容易變成苦焦,但胡椒又需要溫度才會散發更迷人的氣息,所以建議在煎完牛排的那一刻灑上胡椒,利用剛煎完牛排的高溫讓胡椒產生香氣。
〈延伸閱讀:煎牛排前先撒鹽還是煎完後再撒鹽〉
〈延伸閱讀:煎牛排到底何時應該撒胡椒〉 


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煎牛排可以加入香草、奶油?

如果喜歡香草跟奶油的朋友,可以在煎牛排完成後加入奶油跟香草(百里香、迷迭香皆可),此時可以將火關小一點,因為奶油僅耐熱130度以斜鍋澆淋牛排,可以添增風味讓肉表面更酥脆,也有人肉靜置之後再熱鍋加入奶油跟香草,一面各煎20-40秒(根據厚度)再起鍋,無論是什麼時機加入香草與奶油,都能為牛排帶來很特別的香氣與口感。
〈延伸閱讀:料理中您要認識的香草好朋友〉

 

煎牛排步驟

1.前一晚先將牛排從冷凍庫放到冰箱冷藏室。
2.煎牛排30分鐘前將冷藏牛排拿出升溫與室溫接近。
3.將牛排水份用餐巾紙兩面都擦乾。
4.加入少許油並將鍋具加熱到微微冒煙。
5.把牛排放到鍋子煎,產生滋滋作響的聲音,過程中保持大火。
6.根據肉的厚度大小翻面約20-30秒,牛排厚度與熟度決定翻面次數。
7.如要加奶油香草,將火轉小後放入奶油、香草,以油澆淋牛排。
8.煎到漂亮紅褐色後並產生滿滿肉香,灑上胡椒並等個幾秒就可以起鍋。
9.將牛排靜置5~10分鐘,就可以開吃了,灑上不同的鹽會有不同的味道變化。
 

以上是煎牛排的步驟,煎的時間、翻面時間、靜置時間都要根據牛排與熟度決定。

結論

牛排有好多部位,每個部分適合的熟度也不一樣,牛肉還有分產地(日本牛、美國牛、紐澳牛),養殖的方式又分成草飼牛、榖飼牛,牛肉保存的又分成冷凍牛、冷藏牛,各國的牛肉有自己的牛肉分級制度,所以煎牛排的時候一定會因為牛肉部位、牛肉產地、牛肉厚度去決定應該要怎麼煎,熟度要如何?煎牛排沒有一定的方法,但只要根據以上的幾個煎牛排重點,多次反覆練習累積煎牛排經驗,無論是冷凍牛、冷藏牛、美國牛、澳洲牛、日本和牛都能煎出好成績。
〈延伸閱讀:牛肉等級怎麼選?牛肉分級一次搞懂〉


以上是五個煎牛排的重點,看完之後是不是想馬上試試看呢?


(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

路卡斯特

喜歡工作,樂於分享,對於有興趣的事情常常會一頭栽入。

随着生活水平的提高,接受牛排作为正餐的人越来越多,不仅仅是去餐厅吃,自己在家也可以动手煎一份美味的牛排。今天就给大家整理了15个煎牛排的小技巧,学会了你都可以PK米其林大厨了噢!

1、煎好后静置5分钟,就能拯救所有肉汁

肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。肉刚离开锅的时候,温度很高,所以肉仍在收缩,并挤出肉汁,如果你马上切开它,肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后,肉汁就被锁住,切割的时候不会流失。

2、橄榄油和黄油?还有更适合煎牛排的油!

牛油、葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,对于追求食材原味的深度爱好者来说,反而适得其反。

3、一定要用大火!会产生100多种肉香!

别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。

4、15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩

用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,我们看到向上的一面很快会冷却,但是,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。不过现在大家也越来越多每面煎一分钟左右,减少翻面次数。

5、在家煎,并不需要厚牛排

家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。

6、别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了

解冻后牛排上的血水是干净的,如果用水冲洗,会冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,让牛排失去本身的味道。如果血水觉得过多,用厨房吸水纸吸下表面即可。

7、用大蒜切面给牛排增香,这招超私房!

对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入锅一煎就美味不可挡。

8、不用海盐?你就后悔吧!

海盐可以提升牛排肉层次感的,舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!

9、牛排肉不到20℃,就别下锅!

刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。

10、菲力牛排最嫩,但眼肉、T骨更有滋味

瘦与嫩可以兼得,是菲力的最大特征,减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的,还得冲着眼肉、T骨去。

11、你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!

别用酱汁糟蹋顶级牛排,画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞归真。

12、别忘了煎一下肉边缘的脂肪

你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗?把它立起来煎一下,脂肪表皮会非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的。

学会这12条你就真的可以PK米其林大厨了!煎牛排自己多尝试几次,是很容易的!

怎么样煎出好吃的牛排?

前一晚先將牛排從冷凍庫放到冰箱冷藏室。.
煎牛排30分鐘前將冷藏牛排拿出升溫與室溫接近。.
將牛排水份用餐巾紙兩面都擦乾。.
加入少許油並將鍋具加熱到微微冒煙。.
把牛排放到鍋子煎,產生滋滋作響的聲音,過程中保持大火。.
根據肉的厚度大小翻面約20-30秒,牛排厚度與熟度決定翻面次數。.

牛排煎好 静置多久?

徐正育最後提醒,冷凍牛肉千萬不要直接放入水中解凍,從冷藏室取出的牛排要在室溫下回溫10-20分鐘,而完的牛排一定要靜置10-15分鐘,這樣出來的牛排一定會比較吃。

牛排每面煎多久?

两面各1-2分钟,牛排内部为血红色且内部保持一定温度,同时有生熟部分。 两面各2-3分钟,大部分肉受热量渗透传至中心,切开后两侧熟肉呈棕色,向中心转为粉色至鲜肉色。 两面各3-4分钟,牛排内部区域粉红,夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度口感均衡。

煎牛排用什么油比较好?

如果家里没有牛,恰巧你又要草饲或者脂肪比较少的牛排,推荐选用葵花籽或者玉米,烟点都在230℃,而且本身的味道比较淡,不会影响牛肉本身的香味,像菜籽、花生油这一类味道重的植物油,不推荐。 如果有精炼橄榄,最合适不过了,毕竟橄榄综合来讲,还是比较健康的。

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