如果是因为抑郁症或失智症影响食欲，与亲人共餐可以帮助老人家多吃一点。（iStock图片）
虽然生活水平提高了，但是老年人仍容易掉入营养不良的健康陷阱，当中有疾病原因，也有人体老化及心理健康因素。受访的专家指出，要改善营养不良问题，首先是要找出病因；如果是因为抑郁症或失智症影响食欲，与亲人共餐可以帮助老人家多吃一点；中医提出的治疗方法讲究治疗和养护结合。
陈笃生医院营养师每天接触的患者当中，四人当中有一人营养不良。长者营养问题更是令人担忧，每三人有一人营养不良。陈笃生医院估计，我国年长者有三成面对营养不良的健康风险。
虽然生活水平提高了，但是老年人仍容易掉入营养不良的健康陷阱，当中有疾病原因，也有人体老化及心理健康因素。
陈笃生医院营养师指出，除了患有影响胃口的疾病、肠胃疾病，心理健康问题，例如患有抑郁症、情绪不稳定；咀嚼食物、吞食有困难；缺乏营养知识或家中无人帮忙准备饮食，都是常见的原因。
陈笃生医院高级营养师罗霈芩说，年轻人和长者营养不良的病症相似，年纪大了，身体情况不如年轻时，长者更容易出现营养不良，并且病症显得较严重。
她指出，体重太轻，在三个月至六个月内暴瘦5%，容易疲累、情绪化、无法集中精神及没有胃口，都是营养不良的症状。
影响胃口的身心原因
受访的中医师认为，老人家容易出现营养不良，和年纪大了消化系统功能减弱大有关系。中医所指的消化系统包括脾胃、大肠、小肠的功能。
莱佛士中医苗萌顾问中医师指出，中医认为“脾为气血化生之源，后天之本”，是人体所需的营养、水谷精微吸收和输布的核心。“老年人常有脾气虚弱，脾胃共同消化水谷、吸收精微物质的功能减退，营养的来源就不如青年、中年时期那样充足。如果老年人脾阳虚弱，脾不能很好的统摄大肠、小肠分清别浊，往往会出现大便溏泄或慢性腹泻，造成营养成分丢失。”
西医认为心理健康状态会影响胃口，中医则提出情绪不佳会影响肝的功能，从而影响脾胃发挥消化功能。苗萌中医师说：“‘肝木克脾土’影响脾胃消化吸收功能；或者肾阳亏虚不能温运脾阳，脾胃功能失常等等，诸多因素都有可能成为老年人营养不良的原因。”
余仁生诊所（Eu Yan Sang Premier TCM Centre）属下康健医药专科中心高级医师刘星指出，老人营养不良还有“吃得少”“老年病”及偏食的原因。
刘星中医师说：“人年龄大了之后，牙齿脱落，味觉敏锐度下降，再加上唾液分泌减少，咀嚼功能差等原因，即使再美味的佳肴摆在桌子上也吃不多，久而久之就会造成营养不良。”
她指出，老年病包括糖尿病、甲状腺功能异常及肾病等，都会限制某些营养物质的摄取。“比如慢性肾炎要少摄入蛋白质与盐，肝脏病人不可多食脂肪等。另外有些药物也有明显抑制食欲的作用。”
老人家有时会返老还童，像小朋友一样偏食。刘星中医师说：“有些中老年人选择自己喜欢的口味，可能很长时间吃‘老三样’，这种偏食的不良习惯也同样会导致营养不均衡，甚至还会患上某些疾病。”
贵精不贵多
要改善营养不良问题，首先是要找出病因。
罗霈芩营养师说，营养不良可能潜藏了其他病因，如抑郁症、肠胃疾病、呕吐、腹泻，应该看医生诊断。肝肾疾病、癌症、溃疡性结肠炎（ulcerative colitis)、炎症性肠病例如克罗恩病（crohn’s disease）、断肠综合征等疾病，都会影响患者的消化功能。排除疾病原因，在饮食选择和进食环境下功夫，有助于长者恢复健康饮食习惯。
罗霈芩营养师指出，胃口不佳影响进食，可考虑少食多餐，积少成多；若老人家没有糖尿病或肾病，可利用他们喜爱的食物鼓励多进食。贵精不贵多也是一个方法，确保饮食添入营养丰富的食材或调味，如在粥里加鸡蛋、加碎肉或一茶匙芝麻油；在饮料中加牛奶也能增加蛋白质摄取。高热量和高蛋白质食品，如奶油饼干、豆奶等也是“进补”的食物来源。
莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心主任营养师谢慧锶说，营养不良的长者一般缺乏热量、蛋白质、钙、锌、铁、维他命B群及维他命D。适合年长者的均衡饮食应包括全谷物食品，如全麦面包、糙米、燕麦；含有丰富蛋白质的鱼鸡肉、鸡蛋、豆腐、扁豆；健康脂肪包括橄榄油、芝麻油、牛油果、芥花油及花生牛油。
年纪大了，味觉功能减弱，也可能影响食欲。罗霈芩营养师认为，烹调食物时加重天然调味料能让老人家开胃。她说，常用的姜葱蒜，华人喜欢的香菜、烤芝麻；马来人擅长添加罗望子（Tamarind，俗称亚参Assam）、柠檬香茅、咖喱粉；印度人调料如茴香（cumin )、印度香料盐garam masala、豆蔻粉（cardamom powder） 都有助于开胃。她说，每天保持口腔清洁，勤刷牙，用牙线剔牙可以改善味觉。
定时用餐
另一方面，如果把食物切小块或煮软并不能解决吞食困难的问题，家人可带老人家征询言语治疗专家，找出最安全及妥当的治疗方案。
如果是因为抑郁症或失智症影响食欲，与亲人共餐可以帮助老人家多吃一点。罗霈芩营养师说，一些失智症患者会坚持自己用餐，以致进食不足，辅助记忆的道具例如注明用餐时间的时钟可作为提醒。
健康饮食讲究固定饮食时间，老人家营养不良早晚两餐更要记得进食。
莱佛士内科医疗中心内科及老年病科顾问诺法涵（Nur Farhan Abbas）医生说：“人年纪大了更需要蛋白质生长肌肉，预防跌倒。早餐吃鸡蛋、花生牛油、吞拿鱼或沙丁鱼三文治，喝咖啡或茶时加牛奶或吃酸乳酪，都能摄取丰富蛋白质。”
她说，胃口早上最佳，应在早餐时吃得丰富些。她不鼓励不吃晚餐，特别是长期服药或糖尿病患者，不吃晚餐第二天早上起床血糖下降，人会感到不适。
不少长者长期持素或以素食为主。谢慧锶营养师指出，素食饮食若安排好对健康无虑，长者要注意，持素可能导致摄取蛋白质、铁、锌、维他命B12、维他命D及钙质不够，可考虑服用保养品补充。
诺法涵医生则指出，如果偏素食的原因主要是咀嚼问题，可考虑吃鸡蛋补充所需的蛋白质和营养。
治疗和养护结合
中医提出的治疗方法讲究治疗和养护结合。刘星中医师说，中医治疗老年人蛋白质和能量营养不良是以益气健脾为主。针对日积月累而成的营养摄取不足问题，应该治疗与养护结合。她说：“人老了，五脏六腑都衰弱，全靠每天吃的饭菜补气血。
补不如食补，轻度的营养不良可以喝牛奶、鸡汤、鱼汤、瘦肉汤等，用食疗培扶正气 。严重的可以在汤里加中药，党参、黄芪、白术、茯苓为常用之药。”
苗萌中医师说，中医治疗老年人营养不良，首先要根据年龄、身体状况、症状等，依据中医理论，辨识体质或辨别证型，利用中药、针灸等手段进行个性化的治疗，达到改善相关脏腑功能的目的。其次是帮助老年人选择适合他们体质状况的食物。
刘星中医师提醒，要适应个人特点，千篇一律用保健食品食补，会适得其反。“如食用桂圆肉，有人能安眠，有的老年人则会失眠；同样的甲鱼，有的老年人吃了神清气爽，有的老年人吃了加重病情。”
除了个人，还要关照外部环境变化灵活选食。刘星中医师说：“老人食补也要随季节变化协调，根据各季节特点，科学饮食，因时因地食补，天气热多吃菜粥类的清淡食物，年尾雨季用羊肉等以温补气血精气，加强人体适应季节与气候变化的能力，做到正气存内，邪气不可干。”
注意食物性味才能达到食疗效果。刘星中医师指出，食物的性是指寒、热、温、凉；味是指酸、苦、甘、辛、咸。寒凉食物有清热、泄火、解毒、消炎的作用，适合热天食用。温热食物有温中、补虚，驱寒作用，适合天气凉时食用。不同味的食品其作用也不同，酸有收敛固涩作用，甘能补虚和中，缓急止痛，苦能泄炎坚阴，辛能宣散滋润、疏通血脉、运气行血、强筋壮骨、增强机体抵抗能力，咸有软结散结泻下作用，而淡味食品有渗湿利尿功效。
她说：“老人要了解食物性味，根据需要进食。”
年长者营养食谱
·余仁生诊所属下康健医药专科中心高级医师刘星提供：
1、山药红枣粥用料：鲜山药30克 大枣6颗 大米50克
做法：鲜山药洗净去皮，切成薄片。红枣洗净去核。大米洗净。放锅里加适量水煮粥。
功效：益气健脾，调理肠胃功能。适用于脾胃虚弱之食少倦怠，或便溏久泻，或肺肾虚之遗精尿频，久咳久喘、消渴等症。
2、四神鸡汤用料：淮山10克 莲子10克 芡实10克 茯苓10克
鸡肉300-500克
做法：首先稍加冲洗药材，之后倒入1500毫升清水，再加入鸡肉，将汤烧开后，再调至低温继续炖煮。烹调所需时间依不同款式的锅为准：压力锅20分钟，传统煮锅1.5小时，慢炖锅2小时。
功效：四神鸡汤有助强化消化系统。用于消化不良，腹胀或腹泻，增强年长者对营养的吸收能力。
·莱佛士中医苗萌顾问中医师提供：
1、大枣粥用料：大枣30克 珍珠米100克 党参10克 龙眼肉10克 百合10克
制法：加水适量煎煮大枣、党参、龙眼肉、百合20-30分钟，去药渣，放入珍珠米，再加适量的水煮至熟烂成粥，即可使用。
功效：健脾补气，养血安神。
2、山楂麦芽茶用料：生山楂片10克 生麦芽10克 蜂蜜少许
制法：将生山楂片小火炒至微焦，与麦芽、蜂蜜同放入杯中，倒入开水适量，加盖泡30分钟，代茶饮。
功效：消食开胃，健脾化滞。
3、决明子乌鸡汤用料：决明子10克 枸杞子15克 芡实10克 女贞子10克 乌鸡200克 生姜2-3片 白胡椒3-5克 盐少许。
制法：乌鸡切块，放入沸水中汆过，沥干。决明子、枸杞子、芡实、女贞子洗干净后与乌鸡、生姜、白胡椒一起放入锅中，加入适量的水，慢炖2小时左右。当汤饮。
功效：补肾健脾，清肝明目。
在不少老人看来，饮食清淡是远离“三高”等慢性病的法宝，长期以来，他们恪守“吃素能长寿”的信条，甚至从不碰荤腥。而中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员付萍指出，老人饮食并非越清淡越好，尤其是对高龄老人而言，过于清淡反倒容易导致营养不良，给身体埋下诸多隐患。
“三个月内体重下降
超过3公斤应重视”
北京晚报：出于对“三高”等慢性病的担忧，越来越多老人注重饮食清淡，这样的做法是否对健康有帮助？
付萍：对于65岁以下的中老年人来说，有意识地控制饮食，改掉过咸、过油、过甜、大鱼大肉等不良饮食习惯，保持清淡口味，的确有助于慢性病的预防，但凡事要讲究“度”，如果完全不吃肉，过分依赖素食，烹饪过程中不敢放油，进食量又小，时间一长，身体肯定吃不消。
特别是75岁以后，老人的各项身体机能本来就在逐年衰减，牙周炎、牙齿松动或脱落、咀嚼吞咽能力下降、胃肠道消化吸收功能减退等因素都会妨碍营养的摄入，再加上慢阻肺、肿瘤等消耗性疾病的影响，很容易出现进行性体重下降等营养不良的问题。这种情况下，非但不应再坚持过于清淡的饮食，还应当鼓励进食，及时进行营养补充。
北京晚报：日常生活中，应当怎样判断老人是否营养不良？
付萍：根据国内外常用的微型营养评定简表(MNA-SF)，可以从六个方面进行营养不良的初步筛查。一是近三个月内，体重是否有明显的非自主性下降，也就是不因主动减肥造成的体重减少。建议老人像定期量血压一样，及时观察体重变化，最好是清晨空腹状态下，穿尽可能少的衣服，上完厕所后测量。如果下降超过3公斤，就应当引起重视。
二是BMI指数，即体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，一旦低于19就意味着有风险。对于老人来说，体重明显下降后很难再补上去，所以要把安全线放得比年轻人略高一些，许多研究表明，保持微胖状态更有利于老人的身体健康。
三是进食状况，看老人近三个月内是否有食欲减退、消化不良、咀嚼吞咽困难等情况，进食量比平时少三分之一以上的话，也要考虑营养不良；四是活动能力，如步速是否有明显下降；五是近三个月内是否有应激或急性疾病；六是有没有痴呆或抑郁等精神疾病。
除此之外，对于卧床老人还可以测量小腿围，低于31厘米的话，也有一定风险。同时，如果踝关节、腿部甚至全身出现非功能性水肿，高度怀疑营养不良。
“焯菜时间过长，会造成钾元素大量流失”
北京晚报：饮食过于清淡如何造成营养不良？主要有哪些表现？
付萍：所谓饮食过于清淡，最典型的就是油脂和动物性食物摄入严重不足，而这些很可能对健康带来威胁。
根据最新的中国居民膳食指南，一个人每天油的摄入量应当在25到30克之间，之所以设有下限，就是说油并不是越少越好，还是应当保证一定量。如果油的摄入量明显缺乏，那么维生素D、维生素E等脂溶性维生素没办法吸收，导致抗氧化能力下降，身体容易衰老。
相比之下，长期不吃动物性食物会带来更多隐患，最直接的表现就是蛋白质缺乏和缺铁性贫血，而前者往往被人忽视。
60岁以后，随着年龄的增加，人体所需能量总体是在下降的，但对蛋白质的需求却在上升。年轻人每公斤体重只要达到0.8到1克就行，但老年人每公斤体重要达到1.3到1.5克，如果是少肌症的情况，甚至要达到每公斤体重2.5克。一旦明显缺乏，就会出现肌肉萎缩、浑身乏力、抵抗力下降、皮肤变薄等一系列问题。
很多老人以为，皮肤变薄只是身体老化的正常表现，对健康没有多大影响。事实上，这与体内蛋白质的缺乏密切相关，而皮肤是人体的一道屏障系统，变薄以后，相当于门窗破了易招贼，外界有害的细菌和病毒会入侵，连带着黏膜功能变差，肺部和胃肠道更脆弱，卧床老人还容易出现压疮。
这种情况下，如果能够在每天的饮食中增加100克左右的肉类，状况会得到明显改善。如果实在吃不了肉，也要保证蛋奶和坚果的摄入量。鸡蛋是优质蛋白的重要来源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很适合老年人。至于坚果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又营养，没牙的老人也能吃。
北京晚报：除了蛋白质以外，老人营养不良还会表现为哪些营养素的缺乏？
付萍：在我们以往所做的调查中，发现钾缺乏的情况也相当普遍，按照推荐量，钾的摄入量应该达到每天2000毫克，但实际只有900到1200毫克，而缺钾会造成肌肉收缩力差，心跳减弱，严重的话，还会导致低钾血症，甚至出现软瘫。
钾缺乏与烹饪习惯有关，有的老人怕牙口不好，习惯把菜先焯一下，但焯菜时间过长，变成了煮菜，煮完以后捞出来再加工，会造成钾元素大量流失。这种现象在养老机构尤其突出，为了保证集体伙食的软硬度一致，同时达到少油目的，很多蔬菜都会事先焯熟，导致钾元素流失严重。
要想有所改善，除了控制焯菜时间外，还可以有意识地增加根茎类等高钾食物，同时适当使用低钠盐，其中用于替代氯化钠的氯化钾也有助于钾元素的补充。
另外，膳食纤维缺乏也很常见，主要表现为便秘，如果不能有效缓解，还可能成为引发结肠癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃肠蠕动能力也下降，并不适合过多粗纤维的食物，可以选择银耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纤维丰富的食材，主食方面，讲究粗细搭配，粗粮比例占到三分之一左右。
“确保食物多样性，遵循‘十个拳头’原则”
北京晚报：对老人来说，怎样的饮食习惯能够降低营养不良的风险？
付萍：饮食对老人健康的重要性必须得到重视，再贵的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、确保食物多样性则是关键之所在。
通俗来讲，要遵循“十个拳头”原则，也就是最好做到每天吃不超过一个拳头大小的肉类，包括鱼、禽、蛋、肉；两个拳头大小的谷类，包括米面、粗粮、杂豆和薯类；两个拳头大小的豆制品和奶制品；不少于五个拳头大小的蔬菜和水果。
有的老人觉得每天出去买菜太麻烦，恨不得一根萝卜或莴笋就吃上两三天，膳食结构过于单一。其实，可以一次性买来多种蔬菜，切成小块，用沸水快速焯一下，捞出来晾干，放进冰箱里速冻起来，每次做饭时每样取出一些，再加上点肉搭配着炒，这样既不损失什么营养，又能保证食材丰富、膳食均衡。
对于那些高龄独居的老人来说，做到这些或许也有困难，那就需要大力发展社会化供餐，等到《餐饮业老年营养餐技术要求》正式实施以后，鼓励更多企业为老人提供符合标准的老年营养餐。
北京晚报：不少老人已经出现营养不良的问题，如何能在饮食上让他们的状况得到改善？
付萍：具体方案要根据老人的实际情况而定。只要老人还有主动进食的能力，那就尽量先从正常饮食中获取，针对性地补充富含老人所缺营养元素的食物，如果食物来源不够，再选择相应的营养剂。
如果老人存在咀嚼或吞咽困难，可以把蔬菜、肉类等不同食材做熟以后，分别打成泥，类似于制作婴儿辅食。最好避免把所有东西都打在一起，要尽量激发老人的食欲，让他们有尊严地进食。同时，老人一天的进食量应当至少达到八个拳头，也就是除去水和其他液体之外，不低于1200克。如果达不到，要再补充可冲调服用的全营养食品。在保证日常饮食的基础上，如果经济方面还有余力，也可以适当考虑大枣、枸杞、人参、三七等药食同源的保健品，起到锦上添花的作用。
对于养老机构来说，目前多数都是依靠自建厨房、自配厨师，规模有限，很难达到老年营养餐的标准。而日本的养老机构基本都是依靠中央厨房统一配送，根据老人的身体状况等级，提供不同硬度、形态的食物，满足不同老人的营养需求，确保更加专业，规模化生产也能大大降低成本，减轻老人的经济负担。
主笔：宗媛媛