（先聲明，請注重著作權！以下資料都是我本人親自購買、食用、拍照、記錄、查詢、買書、看書、請教各方前輩，並自行整理所得的知識！非經同意授權，請勿非法複製以及侵犯著作權！要連結此文章，我沒意見！不經同意卻把我文章跟圖片複製到個人網站或個人作品，這叫做侵權！） 我的調味用品就有好幾種醬油！ 雖然都是醬油，但料理需選對了醬油才能凸顯食物美味！ 水煮雞要配醬色濃又鹹的醬油 而且即使買了醬油，難吃的醬油卻會毀掉整道料理！
各人有個人的口味及喜好，醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。
各人有個人的口味及喜好，醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。 附註: 1. 統一醬油、鬼女神醬油我拒絕評價. 2. 低價化學釀造醬油不評鑑！ 台灣醬油廠商清單：我手上整理過的醬油廠商清單 另外，也不要太在意我的評鑑，因為廠商會因應時代背景的需求，進而變更釀造方式跟調味方式。例如大統黑心醬油事件之後，很多醬油廠商就推出了非基改黃豆釀造的醬油，在這個事件之前呢，廠商都是回嘴說改用非基改黃豆成本太高，價格會飆升。但實際上不是! 甚至一開始全面改用非基改黃豆時的黃豆麥醬油品質還非常好，但後面就因為改用新一代的鮮味劑:酵母提取物 ，其鮮味不如I+G，所以廠商的醬油一旦沒有發酵出好味道，醬油反而變難吃了。 再另外，台灣大部分的天然釀造醬油業者，都很容易受到台灣冬季氣候溫度的影響，如果醬油的發酵期間剛好處在寒流來臨時刻，此段時間釀出的醬油大都沒有豆味! 如果慘遇大寒流，甚至只有鹽水味。 醬油、豉油的分別？最早只有醬，醬則類似現在的醃製品，醬大約可分成四種： 草醬： 類似現在的醃漬物，醃白蘿蔔、茄子、蕪菁 榖醬：利用稻米、小麥、豆類等製作的，例如豉、豆醬、米醬。 魚醬：魚、貝、蟹、海膽、蝦等製成的魚醬。 肉醬： 牛、豬、禽獸製造的。現在台灣原住民的生醃肉就是。現在日本也有利用豬肉釀造出來的肉醬油，但我買來的感覺就是很鹹….沒有充分的將肉轉成鮮味。 醬油則是將上述的醬過濾成汁或榨成汁，皆可稱為醬油。其主要是靠鹽分、微生物、酵素等，將蛋白質、澱粉等轉換成美味的鮮味劑、調味劑、食材等。 中國歷史最早的醬油是用『魚』或『肉』釀的！但用肉釀製成本高、技術高，而且其實還有肉毒桿菌的危險因素，最後中國這項技術就失傳了; 魚露最容易製作，捕獲的鮮魚直接用鹽，層層堆疊於桶中發酵釀製成的; 魚露則是傳承到了東北亞、東南亞，流傳至今。根據中國文獻記載(無資料可查)，醬的前身為豉，是跟隨佛教從西域傳進中國。豉是以大豆為原料製成，加了小麥就可以製成醬。豉在經過多次演變之後，經由朝鮮半島傳進了日本列島，但由於受到佛教和外來文化的影響(甚至近期的生類憐憫令)，日本人漸漸疏遠了利用魚和肉所製成的醬。特別是早期日本的肉醬，都是用一些禽料的殘料(頭部、脖子或內臟)加鹽、麹發酵而成，但肉醬很容易發酵失敗甚至會中毒(甚者肉毒桿菌)，所以肉醬不管是中國或日本都幾乎失傳。 後來找到用大豆小麥、黑豆可以釀出差不多的味道後，就取代了原本用肉釀的高成本醬油，然而約在西元1800年，大豆加小麥的大量製作醬油的方法由日本回傳回來清朝時期的中國。但又因為氣候跟地形、飲食文化差異，中國尚有分成福建式跟廣東式兩種需日曬醬油釀法，日本則大都是用跟酒廠一樣的設備發酵醬油，所以日本都在室內的木桶發酵槽發酵醬油，因為日本純米大吟釀酒必須在北方的地區+冬天釀酒才好喝，醬油則需在夏秋兩季發酵，沖繩則是溫度太高，只能製作芋頭或蕃薯發酵的燒酌。 日本則是在世界大戰二戰之後，因為糧食短缺，卻又發現日本料理中醬油的重要性，因此發明了脫脂大豆酸水解化學醬油法，1948年公開使用脫脂大豆進行半化學、半發酵的新製作技術『新式2号法』發明，直接造成醬油低價普及化。台灣則是在1647年就有進口過日本長崎輸出的日本醬油，但當時醬油是高價品，一般人根本用不起，所以台灣早期都是利用各種多的漁獲製成『給』作為鮮味劑。 所以在東北亞地區，總共有福建式、廣東式、日本式等三種醬油發酵法。 東南亞現在則是使用魚製成的醬油:『魚露』為主要調味料，魚露是用生魚加鹽發酵一年或18個月釀製而成。由於魚露其實是由中國發明跟傳播發揚到海外，很多東南亞國家的廠商之創始人幾乎都是華人，特別是泰國魚露廠商。由於要避免腐敗，魚露的鹽使用量幾乎是黃豆麥醬油的5倍以上，所以很多魚露料理都是用魚露代替鹽。日本則還有北海道有北寄貝製成『北寄魚醬』，25ml/1050円、180ml/5040円 以及 生海膽製成的うに魚醤『雫』75g/1050円(但這些日本醬油都是調合式醬油：豆麥醬油+其他原料製成)。 韓國則在許多傳統料理依然有使用魚露。 在泰國，可能是華僑很多，則有黑醬油、淡醬油、調味醬油、甜醬油可以選擇跟購買。泰式炒麵會用黑醬油調色，淡醬油用在大部分的料理，調味醬油是廠商做好的調味劑，店家會提供給客人作為調味; 甜醬油則大部分用在炸物等料理。 另外，查詢過『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』，發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。 麹菌發酵是好氣性的，發酵適溫為20~40°C，營養源為澱粉、蛋白質、脂質，發酵產生物為糖分跟胺基酸。 所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸，形成醬油的美味成分。因此整個原豆跟去脂大豆所釀製的醬油，整個原豆的風味會比較好，但品質會因為油脂多少而不穩定。 中國港澳地區的生抽、老抽、頭抽、滴珠油、翕仔清？ 在台灣是很少用生抽跟老抽來分別的！就連台灣廠商也並沒有做這樣的分別，或做產品的名稱。所以你跟大部分台灣人說要買生抽老抽，他會完全不懂那是什麼？但跟比較有研究醬油文化的台灣業者，你要生抽，他則會給你一瓶未稀釋、未殺菌的生醬油給你。 真正的生抽是『不殺菌的生醬油』，但台灣仍有業者販賣純原汁真正的生抽(大為黑豆蔭油)，例如西螺『陳源和』、西螺『華泰』、後壁『萬味香』等業者。日本也有業者販賣『生醬油』。並且台灣出產的『真生抽』風味跟中、港澳、新馬的『生抽』風味完全不同！ 台灣出產的『真生抽』大都為黑豆蔭油，風味跟一鍋濃縮香菇雞湯差不多，適合煮湯、跟燉苦瓜、排骨湯等料理。而中、港澳、新馬的『生抽』則就是一般常見的黃豆麥醬油。 真正的老抽是『釀製時間較久，醬色較濃的醬油』。台灣有些業者也有販賣二次醬油釀造的老抽。台灣的老抽醬油產品就很少見，也有業者有做。但台灣一般飲食業者都是直接添加『醬色』或直接使用醬色較濃的醬油，例如『味全特級醬油』，讓食物加色。 所以只有中國或香港、新加坡、馬來西亞來的醬油產品會分別標示『老抽』、『生抽』、『豉油』、『曬油』、『黑醬油』。而且都以黃豆麥醬油為醬油產品，並且其中麥的成分跟台灣常用的原『麥』不同，其都是用麥粉、麵粉，而且大部分比例為五成黃豆五成麵粉，只有少許用八成以上的黃豆比例 (有用原豆黃豆，也有業者用豆渣混用)。 調鼎集 造醬油論 中有寫到：「做醬油豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力」 也因為麥的部分用的是麵粉，所以跟台灣地區的黃豆麥醬油滋味不同！ 但釀製的差異與小麥的炒製差異，造成各地的黃豆麥醬油風味不同！ 日本跟台灣接近、南韓、中港澳、新馬各有不同風味。補充說明：有些用麥粉、麥糠，比較傳統的會用炒過的小麥發酵。 港澳地區稱醬油為豉(ㄔˇ)油。而『抽』就是醬油杓子(其實是酒杓)從醬油甕中抽取出醬油的動作; 早期醬油杓子(酒杓)都是木製或竹製的酒杓，醬油甕其實是酒甕，也因此台灣的『醬醪(ㄌㄠˊ)』用的是酒類釀造用的『醪』字，而非日本醬油用的『諸味』。『生』表示未煮熟的。『老』則是比一般『生』的發酵釀製時間還久。所以也因此有了『生抽』、『生抽王』、『老抽』、『頭抽』、『二抽』、『三抽』等相關豉油名詞。 生抽(Light Soya)就是一般調味用的醬油： 但是也有像是『八珍濃釀生抽』這類的濃釀型生抽，名字是生抽，但醬色超濃、鹹度低則是跟老抽的特性一樣，但會比一般老抽更濃郁的豉油味。 老抽(Drak Soya)醬色較重，是料理要調色時使用，如滷蛋、滷肉、豬腳醋薑著色用，不適合用來沾食，並且調味也不是其特色，又稱黑醬油、曬油。東南亞醬油廠商將生抽添加高達60～70％以上的焦糖色素，作為老抽產品販賣。 我大約分類有三種老抽： 在台灣，中國、港澳、大馬、新加坡等外國人仕不用在台灣賣場找台灣的老抽醬油了！ 在台灣依規定醬油可以使用焦糖色素：普通焦糖跟第二類：亞硫酸鹽焦糖 則是可於各類食品中視實際需要適量使用『焦糖色素(Caramel Colors), 至於第三類：銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)用量為60.0 g/kg以下。 違反者重罰及全面下架。 台灣醬油市場的趨勢是減少添加物，又以閩南菜系為主，所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油，幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。 台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品，只是都沒有特別標示，所以必須買回去用蛇目皿看醬色，但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。 除非台灣有廠商願意做真正的老抽，否則一旦販賣含有過量焦糖色素的產品，將面臨產品全台下架跟鉅額罰款。但真正的老抽風味跟東南亞添加大量焦糖的老抽，兩者也是截然不同的味道。 另外，我要提醒外國朋友，台灣人的料理文化就是很愛鹹甜鹹甜的鮮味，所以台灣絕大部分的醬油都有加蔗糖或甜味劑等，因為沒有一絲絲甜味的醬油，台灣人就是不愛。當然也就有一些像是番茄配薑泥醬油膏、芒果淋醬油配白飯等獨特吃法，我個人還蠻推薦香蕉沾芥末醬油膏，然後配白飯吃。 在台灣如果需要醬色變濃會直接用醬色(糖烏或焦糖色素)去處理！甚至有些店家的蚵仔麵線不是加黑醋也不是加醬油，而是直接將醬色倒進去高湯裡. 台灣比較好買的香港老抽為冠益華記 金標老抽。 但是這種染色為主醬油還是要搭配其他的調味才可讓食材更好吃喔！ 但有些不肖業者使用非天然醬色(第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖)，造成4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑這類致癌物就出現於醬油之中。所以台灣法令有強制限量使用第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖。 但很可惜的是，台灣醬油業者即使有加醬色，其也不會註明於成分，也不會註明其添加的焦糖色素種類。(現在法令變了，總算要標示…)  煮約20分鐘的結果 頭抽就是取醬油釀製完成後的醬油甕最上層醬液，中國、港澳喜好醬油的頭抽，而台灣則是愛好醬油的壺底; 頭抽是釀製豉油熟成後，隔離掉豆渣之後，剩下的漆黑液體便是原汁原味『頭抽』豉油 ，而將該生抽再加入新豆再浸泡釀製則為『雙璜』，其香味會更加鮮濃。甚者有廠商做到『三璜』。(日本、台灣也有同樣的醬油產品) 珠油或滴珠油—是指最濃的醬油，濃到只能用滴的，標示珠油的大都是配海南雞飯。但有些老抽也有濃到只能用滴的。(也有人稱之為黑醬油。) 翕仔清—幾乎快失傳的中國傳統醬油，翕(ㄒ一ˋ)可釋義為『聚集』的意思，『清』就是指清油，有以下幾個說法：
由於翕仔清釀造的原料等級跟釀造時間，與一般常見的黃豆麥釀造完全不同，都是要獨立生產，因此價格很高，並且生產的廠商也很少。 有 頤和園的「御品醬油」、李錦記的古法頭道醬油、淘大翕仔頭遍生抽、淘大翕仔頭遍老抽。 中國、港澳大都是豆麥醬油，少數是黑豆醬油(如八珍黑豆豉油); 台灣大廠是日式釀造黃豆麥醬油(用脫脂大豆)，台灣傳統醬油則都是黑豆(丸大豆)，少數傳統醬油為黃豆麥蔭釀醬油(丸大豆，集中於台南、高雄、屏東)。兩岸低級或大量生產醬油都是用黃豆渣以及化學釀造、混合醬油。 其中又以福建為主要的古法釀造醬油來源地，醬油又稱『秋油』，其中就是符合福建整年可釀製醬油的氣候而來，其農曆5月到9月為平均溫度為27度C以上，為最適合釀造醬油的溫度，晚秋之時就是醬醪釀造半年成熟的時期，因此會選此時壓榨製成醬油。當然有些醬油則會釀製一年以上，其最晚的製醪時間也需趕在農曆九月要完成才好。(台灣平地一年到尾都不會下雪，福建冬天可是會下雪的。) 蠔油則是香港李錦記的發明，港澳地區常有蠔油料理。甜醬油則是添加椰糖，是制作印尼特式佳餚及醮點海南雞飯或煲仔飯的極品。 一般醬油在大陸會買珠江橋牌金牌生抽！建議買金牌生抽王啦！ 大陸模仿該品牌的山寨品很多！要注意挑選！ 因為台灣的一般好一點的醬油就是生抽還要甘甜濃厚！(不管是味道或顏色！)
而港澳中大部分的生抽也是比台灣一般好一點的醬油還鹹！珠江橋牌金牌生抽王跟銀牌生抽王比較，銀牌就少了一點豆香跟甘甜，且多了鹹味。 香港比較頂級的醬油有： 八珍濃釀生抽是到香港買的，我記得好像是50港幣。這個醬油味道濃厚！醬色極深！幾乎是濃縮醬油～！只適合搭配三層肉、白斬雞這類可以品嚐醬油原味的料理，其他料理對會被壓過味道。 台灣地區的醬油分別？ 為何跟其他大中華地區不同？這跟台灣的歷史以及飲食習慣有關： 西元1800年 西元1909年 丸莊創始人莊清臨先生於西螺鎮延平路，現址成立醬油工廠生產黑豆蔭油，為了便於識別，他把商標上自己的姓「莊」字用紅筆圈起來此後成為丸莊百年來的商標。資料來源：丸莊 西元1911年
由陳丁源先生創立於西螺，原名『源發醬油』，之後由曾漢坤先生繼承祖業，改名為『大同醬油』。但大同醬油創辦人：陳成，在更早期是在西螺鄉下賣肉圓的，由於自行生產調配的米醬味香甘醇，結果消費者常會指定購買整罐的米醬回家，肉圓反而賣不好，因此米醬反客為主的成了銷售主力，米醬也成就了現今醬油膏的來源，也就造成醬油膏、辣椒膏都是台灣才有的調味料之雛形。資料來源：大同醬油官網 西元1920年 瑞春醬油創立品牌。瑞春醬油 西元1930年 西元1936年 金蘭創辦人鍾番先生於昭和11年 正式成立創建了「大同商業株式會社」. 資料來源：金蘭官網 —至於為何『大同醬油』跟「大同商業株式會社」的關聯，則可能還要查看看。 西元1937 西元1940 西元1941 西元1945年第二次世界大戰結束，台灣光復，『醬油工業統制株式會社』自然解散，台灣各地的民營醬油廠紛紛恢復營業，生產閩南式黑豆蔭油、日本是豆麥醬油、或兩者兼製。(資料來源：百年醬門 丸莊百年的故事，李漢昌 著) PS：同年萬家香在台北成立具規格生產工廠。二戰後，「大同商業株式會社」公司更名為
「大同商事股份有限公司」。資料來源：金蘭官網 西元1950年 西元1955年，西螺一度有近二十家醬油工廠，號稱『醬油的故鄉』。 西元1955年6月初，省議會裡有位學法律出身的議員忽然質詢，黑心醬油橫行市面，讓合法醬油根本無法生存，台灣省衛生試驗所無奈，只好到市面上取樣檢查五十種醬油，結果竟有三十六種使用那夫脫兒，一種含有水楊酸。這時生產的「好家庭」「好朋友」「圓滿」醬油的老闆莊福（他也是醬油同業公會理事長），竟代表醬油同業公會發出緊急啟事，聲稱「歐美各國對出口罐頭食品無不加用防腐劑」。 莊福明知防腐劑有可食與不可食之分，究竟哪一個「外國」的哪一種罐頭食品內，會准許使用「那夫脫兒」這麼毒的防腐劑？奸商到了這個階段，還在鬼扯強辯。根據報載：當時檢驗合格的13種醬油是萬和、鮮霸王A級、伍中AB級、鮮味精，鮮味母、天然、玉壺、特製陰油、天豐、蝦露、鮮味、日光牌。 至於不合法的則有：好家庭、好朋友、圓滿、原味、鮮大王A字、朝日高級、鮮霸王、飛燕、雙喜、萬壽、千福、特等、甲等、龜甲星、味液、鬼女神牌原味液、特製鬼女神牌、富貴、東洋、月兔、天豐、八一四、新味、天廚、蘑菰鮮汁、鮮汁醬油、愛字、雙美人、富特、美味、萬泉春、津芳、長塔、蕃頭等37種醬油，當時報紙稱為「毒醬油」事件。 後來毒醬油全倒進淡水河。 (資料來源跟詳情請看：https://newtalk.tw/news/view/2014-07-21/49415) 西元1960 西元1970年 西元1976年，統一企業加入醬油生產。(黃豆麥醬油) 西元1990年，統一與日本龜甲萬株式會社合作成立統萬公司，開始生產台灣龜甲萬醬油。(黃豆麥醬油) 以上歷史資料部分來自於 『醬油』 陳勝和著 臺灣日治時期 臺灣風俗誌 講述臺灣醬油的部份 首先在日據時代之前，台灣傳統應該是手工製黑豆醬油，而且是超多家製造商。當時很多小家庭就自行釀造黑豆醬油，並且分成壺底油(一番醬油)跟醬油清(二番醬油)。有些人除了使用黑豆之外，還會用到米粉跟小麥釀造。當時臺灣景氣尚好，比較上流的就會用到從『內地=指日本本島』來的黃豆麥醬油。 日據時代，日本總督府原本同意台灣民間醬油廠產銷黑豆蔭油。 但是，西元1941年日本發動太平洋戰爭後，日本在二戰期間，後因物資缺乏，除了管控所有民生物資，並且要求台灣原有醬油廠一律停業，由各地將所屬醬油廠合組成為當地唯一的『醬油工業統制株式會社』，生產醬油、醬菜，實施統一配銷。(資料來源：百年醬門 丸莊百年的故事，李漢昌 著) 日本總督府於這階段將日本人使用黃豆、小麥生產醬油的技術傳入台灣，這是台灣後來出現日本式豆麥醬油的起源。(資料來源：百年醬門 丸莊百年的故事，李漢昌 著) 在日劇 醬油的女兒 阿香(澪つくし)中，也有演到日本物資缺乏到必須使用麥糠製作豆麥醬油，甚至要求醬油製作人員需到前線製作軍用醬油。 但日本傳統醬油是使用小麥，並非像中國、香港、新加坡/馬來地區使用小麥粉或麥糠，如果使用小麥粉或麥糠，製造出來的醬油的香氣較弱。(個人補充認為使用小麥粉或麥糠所製作的醬油，比用小麥製作醬油的香、甜度較差。) 到了西元1970年，台灣經濟起飛，台灣區醬油工業公會成立後，制定商品標籤，表明純釀造及非純釀造，金蘭、味王、味全、味台等純黃豆麥醬油的大型製造商業者崛起，並且日後台灣的食品界大王：統一，也加入製造黃豆麥醬油的市場。 結果也就造成，由於黃豆麥醬油不蔭晒並且引進機器快速、大量生產技術，所以黃豆麥醬油售價就當然比製造耗時又無法大量生產的黑豆醬油便宜許多，進而造成黑豆醬油業者後來只集中於彰化、雲林、嘉義、台南地區，而黃豆麥醬油則在北部、宜蘭、屏東地區。但又由於台灣地形關係，造成口味北、中、南的口味喜好不同，也造成各地區的醬油有各地的特色，像是台南地區料理的甜就很明顯，這也造成該地區的醬油或調味料的偏甜口味。 後來台灣經濟起飛後，有業者引進先將大豆榨油做沙拉油，然後剩下的豆渣做醬油的日本釀造方式，日後又再引進化學釀製法，造成超低價的黃豆麥醬油產品出現(統一、味全)，並嚴重打擊黑豆醬油市場，造成有一大段時間台灣民眾(非中部地區)遺忘了其傳統黑豆醬油。 附註：直到現在，台灣中部地區民眾依然有送好醬油給親朋好友作為送禮禮品的習慣，特別是西螺地區的黑豆醬油，以及嘉義的黑龍黑豆醬油。 但又由於台灣黃豆麥醬油的技術來源是日本(台灣在經濟起飛期間都認為日本來的比較好)，而台灣中部又有保留傳統黑豆醬油的製造，結果長期下來造成跟中國港澳地區的黃豆+麵粉中國傳統釀製醬油的嚴重差異 。 所以台灣地區的醬油口味跟產品類別不同於大中華地區。 另外，就是台灣人其實長期已經習慣吃黑色或褐色的滷製料理，認為這樣才有入味，才有滿足的色跟味。但其實不管是黃豆麥醬油還是黑豆醬油，其原汁顏色根本不夠黑，為了方便民眾滷製食物，不用滷太久或醬油加太多，甚至認為醬油要黑才是好醬油，所以醬油廠商在調製醬油時都會添加醬色(糖烏)，久而久之，人們就認為醬油滷製食物，就是會自然呈現黑色或褐色，而忘了這是另外添加醬色的結果，這也造成台灣沒有老抽這類醬油產品的原因。 但是呢！台灣人只是要淺淺的上色，不太需要鑊氣(炒微燒焦的氣味)，即使需要醬色，也會自行購買糖烏或自行炒糖來處理。所以台灣醬油所用的焦糖色素量，並不像中國、港澳、大馬、新加坡、泰國的老抽或黑醬油那麼多。 而且台灣傳統料理以閩南菜系為主，其以食物原色為主，蒸魚甚至還要用白蔭油或白醬油，以免破壞賣相。 而說到醬油的分級跟名稱： 在台灣醬油主要分成: 有些傳統自製醬油，會用蠶豆做醬油。但蠶豆的蛋白質含量比黑豆、黃豆少。現在只能在中國或日本看到的此醬油商品。 啤酒酵母黑豆醬油 再來就是 台灣獨有的『蔭油』，正確來說：以有經過長期蔭曬的醬油才能稱為『蔭油』。但由於長期的錯誤知識，造成有些人誤解成黑豆釀製醬油就是蔭油，這在台灣很多人還是有這錯誤知識。 而台灣人又喜歡醬油加上糯米漿或澱粉的調味料，方便沾食食材(這又是扯到滷味跟台灣傳統小吃了！)，以及方便滷煮食物，其稱為『醬油膏』。其實這也是台灣特有調味醬。 再來就是風味的問題, 像是台灣醬油還有分成有沒有添加甘草，其差異就造成兩者之間所適用的料理完全不同。 調鼎集 造醬油論 中有寫到： 『製鹽水法：䀋入水順攪二、三次，澄清，濾去泥渣，二次下䀋再晒。色淡加麥糖汁、甘草水。但加顏色，須防春發霉，秋、冬無碍』 「製醬油法：—做醬油愈陳愈好，有留置十年者極佳。 腐乳同。 每壇醬油澆入麻油少許更香。又，醬油濾出入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝于煮。 —做醬油豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力。 —醬油缸內，於中秋後入甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。』 附註：此處的『生花』，指的就是醬油常見的腐敗現象:醬油表面長出白色的霉衣。北豆：北方的大豆，亦特指東北產的大豆。湘豆：湖南產的大豆。 所以中國醬油很早就有加入甘草汁。 因為台灣人就是很喜歡滷味、滷製食品，結果就造就像是金蘭醬油(現在添加的是甘草酸鈉或甘草萃)跟民生醬油(加的是甘草粉)都是喜愛用甘草調味做為醬油的甜味劑，有些人就相當喜歡使用這兩個廠牌的醬油，因為完全符合他們的胃口跟常吃的料理。 其實有添加甘草的醬油或醬油膏，只適合用於中藥燉煮或有中藥味的料理，如豆乾、滷牛腱、滷牛肉等料理。 基本上選擇醬油要看口味以及你常吃的食物為何？ 像黑豆醬油很甘很甜，但就是有濃厚的臭豆味！需要去做處理！但這經過煮食之後，味道會轉換成料理的香氣或臭氣！ 黑豆醬油有的是沾、淋、拌、烤、滷、煮、炒，低級的則是 滷、煮、醃、燉、烤 而稀釋過的白蔭油或者是稀釋過的壺底油原油，由於醬色少，則適合煮、滷、炒、蒸、烤、燉、醃、浸漬。 像是黑龍黑豆壺底油跟民生壺底油精都是標榜不添加”醬色”,
所以比較不會影響到食材的原色! 另外呢，台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種，大都是從日本跟中國而來，此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精，而且有些廠商還額外添加酒精，因此不可以販賣到清真國家，也無法通過清真食品認證。 能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精，成品也不需添加酒精，因此可以通過清真食品認證。 天然釀造醬油製作過程？在台灣，我粗分為兩種: 1.日式不曬釀, 2. 中國傳統須曬釀
當然，詳細過程是非常多細節的，而且各家廠商也有獨特的技術跟技巧或釀製方法。 我也並非專業醬油製作者，所以也無法詳細寫出過程。 萬味香醬園 蔭釀醇香-黑豆蔭油製程民生壺底油精 製作流程 瑞春醬油製作流程 大同醬油製作流程 新嘉國小 醬油釀造過程 <醬油資料作的很棒喔！ 另外，中國跟台灣早期大都是自製蔭曬醬油，現代人貪圖方便又缺乏曝曬場地，漸漸演變成買市售成品醬油。自製蔭曬醬油最好在端午節前後開始製作，將洗過的豆粕+鹽水放進甕中，曝曬至少60天，每天需攪拌一次，就可成為醬油。 何謂原汁？ 豆醬濾出來的就是醬油原汁，其會經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程, 其就變成了清油。 對於西螺人來說, 醬油原汁=白醬油, 店家甚至有自己用的未殺菌白醬油(醬油原汁), 其都會放在冰箱冰藏, 要料理時才拿出來。 何謂清油？ 醬油原汁經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程，而不添加澱粉或糯米漿者，其就變成了清油。清油亦稱油清或油精。 何謂醬油膏？為何台灣才有醬油膏跟膏狀的辣椒膏？ 清油加上糯米漿或澱粉，則變成了醬油膏。蔭清油加上糯米、糯米漿或澱粉，則變成了蔭油膏。有些廠商只用整粒糯米取去煮成膏狀，其醬油膏有特殊的粒狀，靜置膏色會有層次感。 醬油膏全世界只有台灣有，你去中國、新加坡、香港、澳門、日本都沒有醬油膏這類的產品。 台灣醬油膏跟辣椒膏(蕃仔姜醬)都是台灣因為要搭配肉圓、碗粿、肉粽、炸粿、炸爹、炒麵、炒米粉等特色小吃，而產生的特有調味料。 另外，由於醬油膏要加上澱粉，因此用同樣的醬油來說，做成醬油膏的味道會比較淡。因此比較重視風味的廠商，都會以原汁最濃、釀製最久的壺底油來釀製醬油膏。所以有些廠商的醬油膏是最貴的產品。但也有廠商是醬油清跟醬油膏是同價的產品。 不過即使這醬油膏真的很美味，也很難推到國外做行銷，因為別國根本沒有醬油膏文化。也可從有沒有醬油膏、辣椒膏(蕃仔姜醬)、海山醬、甜辣醬這類稠稠的沾醬來判定是否為台灣料理。 但由於勾芡的東西容易壞，所以大部分的可常溫放置的營業用醬油膏都有添加防腐劑。如果是沒有防腐劑的醬油膏，則開瓶後，使用完立即放冰箱。 在台灣經濟部標準檢驗局所制訂的CNS 423 N5006，其將醬油膏的定義為：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壺底油。 『蔭油、壺底油』 其實不是指醬油膏！ 這已經是指鹿為馬，而且還是政府主管單位出頭來亂… 何謂素蠔油？ 油膏加上了香菇汁或香菇香料、香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉等增加香菇味之調味，然後再加上澱粉勾芡，還有些業者還會添加蠔油香料、干貝素，最後則成了香菇素蠔油。港澳地區稱香菇為冬菇。 在尚未開發出香菇培育技術之前，香菇是非常昂貴的，但其香菇乾製成的湯汁非常美味，可以做香菇雞等鮮味高湯。所以可以利用香菇汁做非常好的調味汁。 但後來是使用香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉、香菇高鮮味精等來做香菇素蠔油。 何謂蔭油？這一點對台灣一般人來說一直有爭議,
但我是傾向第一項『醬油入甕有依照傳統日日蔭釀之』的說法，『蔭』指的是某個東西所造成陰影, 傳統醬油就是製麴>入甕>瓦盆蓋口、石灰封口、蔭曬發酵，日日曬之，有經過此日曬蔭釀的醬油才可稱為『蔭油』。 從豆醬將醬油濾出後、加入已加新麴豆的甕蔭曬發酵者，則稱『雙璜』，加入第三次新麴豆甕蔭釀者為『三璜』。 調鼎集 造醬油論 中有寫到：「做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每罈醬油澆人麻油少許，更香。又，醬油濾出，入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。』 而且醬油的釀製過程要日日蔭曬之的動作，應該是『蔭油』的最大成本跟美味的因素，現在大部分廠商標榜蔭釀時間可從120~180天，甚者一年，其所花費的人力、心力之巨大，當然可以將其辛苦製成的清油稱之為『蔭油』！ 如果現有醬油真能陳留至十年，這應該比五糧液還值錢了！ 其前提的豆量比要很多很多。 另外，如果有自行釀製蔭晒醬油的人，其實在蔭晒超過三個月之後，發酵成功就可在醬油甕附近就可以聞到很香的醬油醪香味。釀造到醬醪的黃豆、黑豆完全轉化成胺基酸後，就可以停止發酵。但由於各廠有各種產品等級，有各種豆量的分配，像是豆量較多的，其醬醪發酵成熟所需時間較長，因此同樣是黃豆麥醬油，有些釀三、四個月，有些釀一年半(像玉泰)，有些則釀到三年(台酒)。 又講回來有關『蔭悉仔(豆豉ㄔˇ)』，蔭悉仔(豆豉)其實分兩種：乾的、濕的。 而且『蔭悉仔(豆豉)』的原料可黃豆也可黑豆，也可美國大黃豆也可日本小黃豆，其實根本沒限定於黑豆(醬油也沒有限定一定要用黑豆)。 所以要稱為黑豆製成卻沒有蔭釀的醬油為『蔭油』，其實在無理可通！ 而且經過甕釀蔭晒的醬油，大都有股臭甕味; 不管是黑豆蔭油還是黃豆麥蔭油，只要經過甕釀蔭晒，都會有一股臭甕味。 醬油膏則是醬油清油加上澱粉或糯米膏製成黏稠狀, 其為醬油膏; 『加澱粉或糯米膏製成黏稠狀』跟『蔭』根本扯不上任何關係. 而應該是有做過蔭釀的醬油，不管原料為何，都可稱為『蔭油』。(也希望各界能做更正及相關學術討論。) 附註：日本醬油是未經日曬！中國傳統醬油將釀成的醬油在陽光下長期蔭曬，作為釀造的最後一段工序.(資料來源:朱振籓的著作『提味』-提味妙品話醬油.) 。但現在很多廠商已經不再做醬油的第二次蔭釀(雙璜)、第三次蔭釀(三璜)。我問過西螺醬油廠商, 卻沒人知道這個… 而現在台灣總有廠商推出相關產品: 金蘭醬油推出了鼓舌醬油, 其就有使用「二重釀」釀造技術，並且長達一年以上發酵期.(有空我會買回來試試看.) 何謂白蔭油？何謂白醬油？白蔭油就是指蔭油顏色較淡者，醬色較為透明則稱為白蔭油;
白蔭油大都是取蔭油甕上層，蔭油甕下層的壺底油大部分醬色會重一點。 白蔭油/白醬油的產品定義有點很複雜，因為白蔭油原本就用在清蒸魚或茶碗蒸、火鍋湯等不能有深醬色的料理上; 台灣有些小吃，例如涼圓、肉圓、碗粿等，由於深色醬油會破壞色相，所以都用白蔭油/白醬油。所以白蔭油/白醬油一般指的就是透明不黑的醬油，因為不黑(烏)所以稱之為『白』，而不是指醬油是白色的。 醬油本身的梅納反應會讓醬色自然變深，所以各家廠商有各自對於抑制醬色的功夫跟研究。所以白醬油/白蔭油就是為了料理不加深醬色用的所特製的調味料。 白蔭油就是蔭油甕取出過濾後不加醬色或色素的蔭油原汁。由於沒有像一般醬油跟蔭油添加醬色或色素，除了小麥比/豆量比/原汁比的調整，或取醬色較淡的醬醪，甚至直接取自然溢出的壺底油原汁來製作。日本的白醬油可以用麥9:豆1來製作透明色醬油。黃豆麥醬油本身醬色就較淡，比較容易製作透明的白蔭油/白醬油。黑豆醬油本身就有醬色，比較難製作透明的白蔭油/白醬油 有些廠商為了怕梅納反應過強造成醬油原本醬色過黑，除了不加醬色之外，在熬煮醬油時，會刻意保持低溫熬煮，而非一般大火熬煮沸騰許久，並且是在最後直接加白糖，而非一般炒成焦糖或前段就加讓梅納反應強化。這些特殊步驟都是為了怕醬色過深的特別處理，因此此類產品才會額外稱為白蔭油、白醬油。 所以黃豆麥白蔭油/白醬油醬色呈黃褐透明，黑豆白蔭油/白醬油醬色呈深褐透明。將白蔭油加上糯米漿或澱粉，則成了白蔭油膏。有些沒蔭曬過的醬油，取其醬油甕上層自然溢出淡色的原汁，其在無添加醬色所製作的淡色醬油則稱為白醬油。 有些廠商會將蔭油稍做較多的稀釋、調味後不加醬色做成較為廉價的白蔭油。白蔭油主要用在不需要醬色的料理，如肉燥飯的肉燥、蒜仔肉、蒸魚等料理，但大部分台灣老一輩的都是用白醬(蔭)油來醃漬破布子。白蔭油跟一般蔭油/醬油的差異，除了幾乎沒有不透光的醬色之外，有些廠商的鹹度也降低許多，甜度提升不少。 但有些廠商為了降低成本跟售價，將標準蔭油/醬油用鹽水或糖水稀釋後調味(加食鹽、砂糖、味醂、胺基酸等調味劑)，就推出了白蔭油清/膏跟白醬油清/膏等產品，其也是醬色較為透明。 日本也有白醤油(しろ
しょうゆ)的產品。但這跟台灣傳統白醬油有很大的差異: 台灣屏東地區有比較多廠商推出的都是黃豆小麥白醬油產品，而且屏東地區也是偏好使用偏甜的豆麥白醬油做料理跟調味，甚至醬油都會添加糖再提升甜味。所以只要看到屏東的黃豆麥醬油，幾乎百分之九十可以斷定是偏甜的醬油。但像是玉泰白醬油，其釀造時間比較長，原汁又比較濃，其醬油就很濃縮的鹹。 而台南地區的白醬(蔭)油會比其他地區的白醬(蔭)油更加甜上許多，可能跟台南地區傳統料理比較嗜甜有關係。此地區白醬油跟醬油其特別的地方就是是在熬煮生醬油階段時，直接加入白砂糖，而非傳統上直接用砂糖煮成焦糖後，才加入生醬油的熬煮方式。又因為嗜甜，所以又把醬油原汁大幅稀釋，也降低了鹹度。用此類醬油，一定要注意整體的鈉攝取量。 因此，很多台南豆麥白醬油的醬色跟啤酒差不多，因為沒有焦糖色素，也因為沒有焦糖，鹹度又較低，造成防腐能力較差，所以此類醬油一旦開瓶甚至未開瓶，都必須放冰箱。此地區的黑豆醬油如果是使用直接加入白砂糖的熬煮+稀釋鹹度，由於少了焦糖色素，其醬色都會有略透明。 嘉南地區(雲林/嘉義地區)的白醬(蔭)油，都是以黑豆為主，有些廠商則會添加豆麥醬油或在原料加黃豆、小麥來增加甘味。 但以上是指一般量販/產品認知的白醬油,
白醬油對西螺醬油廠商來說, 則是有另一個意義, 到西螺觀光時, 可向店家其拿出其珍藏的白醬油看看。 如果是未殺菌的, 如果不是用在料理烹飪中加入煮熟, 而是直接試吃的話, 吃太多時可能會因麹菌、酵母菌過多, 會肚子疼。如果是已經殺菌且封裝的白醬油，西螺老闆又願意用合理價格割愛，那你就拿到一瓶極濃縮的調味聖品！ 之後相關料理只要放一點點就美味十足！當然，最好還是問問老闆娘最好的料理方式為何。但生醬油是個很難操作的調味劑，不是調味料理高手且鮮少下廚的民眾最好避免購買。 另外像是大同醬油有兩款不同價位的黑豆白蔭油，其應該就是原汁比例不同，造成了產品的不同！ 要瞭解醬油，就必須先將白蔭油\白醬油搞清楚才行！ 總結一下現有所知道的白醬油種類：
原汁比差不多的黑龍黑豆白蔭油跟
黑龍秋菊級黑豆蔭油，其兩者的差異就是，一個有加糖烏，以及兩者加的糖不同。 何謂壺底油? 台灣醬油產品命名項目很多，其中有一項就是『壺底油』。壺底油大都是醬油廠商最高跟最頂級的醬油等級。由於是醬油是自然發酵生成，比重較重的物質大都會沉甕底，較稀的會在甕的上層，其中最讓醬油業者最引為上品的就是無壓榨自然溢出或初榨出的醬油，所以其幾乎可保證該等級醬油絕對『好酒沉甕底』。 為何稱壺底油呢？ 我個人的推測是因為最早期的醬油曾用過酒壺來做發酵，發酵好了直接用壺倒出來的就是壺底油。特別是一般家庭的自釀醬油，用壺或酒壺發酵是最容易做的醬油發酵器具。現在台酒用的就是酒壺發酵。 後來醬油業者改用木桶發酵醬醪發酵好了之後，木桶底部有個木塞，木塞拿開後，就可以從醬醪自然溢出底部的醬油，因為是從底部溢出的醬油，因此也稱之為壺底油。 那改成缸甕釀造時，則改用蜂眼管插入缸甕中，抽取出自然溢出的醬油，由於可以抽取到缸甕的最底部，因此還是稱為『壺底油』，但這也就是頂級的『生抽』。 另外，要說明的是：大廠也是可以從大型醬油槽中，抽出壺底油的。他們有他們的方法。 真正的壺底油是有分等級(跟傳統醬油/魚露一樣)： 一般最高級壺底油：醬醪發酵好了之後，將醬醪第一次壓榨出的醬油，也是『壺底油』，其味道也濃，但較自然溢出的壺底油味雜、色濃。此也為大部分醬油廠商的壺底油之定義。 一般醬油：將上面醬醪壓榨完後，加入食鹽水，做第二次的萃取，然後再調味、加醬色後，其就是一般常見的醬油。如果是生意用醬油，其還會添加防腐劑。剩下的醬油豆渣，以前就是直接餵畜牲。 魚露也是這樣分產品等級的。像越南魚露就幾乎不把最頂級魚露出口，而台灣大部分買到的就是加鹽水版的魚露。 但實際為壺底油產品到底是用什麼醬油做的呢？ 最佳答案是請直接問老闆其壺底油是怎麼製成的吧～！因為如果沒有專用器具，上面講的傳統頂級壺底油根本撈不出來。所以又有很多方式可以做出壺底油。又加上壺底油真正的定義，很多人都不懂，包跨做醬油的師傅，所以造成有些壺底油的產品，實際生產方式跟真正傳統的壺底油差距甚遠。
3. 如果廠商拿醬油甕下層的醬醪跟醬汁，製成醬油，其也是一種『壺底油』。此種壺底油醬油會較香濃，且醬色應該會較深。 醬醪應該是靠近空氣的部份較黑。 由於要製作『壺底油』醬油，不管怎樣都需要特殊的製程安排跟特殊製法，價格當然會比一般製程醬油為高。 如果是使用日式自動化大型FRP醬油發酵槽，由於其是用自動化抽取方式，很容易上下層混合在一起，所以很難專門製成壺底油的產品。反而傳統甕釀方式的廠商，就很容易專門製作壺底油的等級區分產品。 何謂黑醬油?這名稱主要是在東南亞：印尼、新加坡、大馬、泰國，其主要用在炒麵、湯麵、炒菜上色跟增味用。主要成分都是焦糖，根本可以不算是醬油。 有些會用在海南雞飯，像是台灣的江慶雞，店員就建議用在雞飯上。 何謂無添加醬油? 首先一開頭就要說明的是： 在2013年的食品安全風暴中，醬油業界承受很大的食安壓力後，約在2015年下半年開始推出無添加醬油產品。無添加醬油對我來說，也就只不過是民國七十年代左右的天然醬油味道，也就是味精跟高鮮味精還有點貴的時候的醬油。當時一開始的無添加醬油豆味即使很濃，但就是沒有感受到一般有添加I.G醬油的超『鮮』感，對我來說是個懷念的味道，小時候的醬油配白飯，就是這個味道。 但對一般人來說就是；『這醬油怎麼這麼鹹啊？ 完全不甜也不鮮』，但這就是沒加糖跟沒加I.G的醬油真味道啊！ 所以這種醬油是可以做料理的，但你要自行調整味道，加糖、高湯或味精。 在黑豆醬油業界來說，無添加醬油大都是以原汁醬油稀釋後，即可製成。所以使用方式跟原汁醬油是一樣的，用來煮雞、滷肉都好用。 當然會出現這個產品這也是長期不老實標示成分+一堆業界內規(不透露生醬油代工廠)所造成的，消費者轉向要求廠商要做出無添加的老實醬油。 那好，結果各大廠商(萬家香、金蘭)開始推出無添加醬油的時間都是在2015年下半年左右，當時的無添加醬油也就只不過少添加了焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖(甚至連調味劑酵母粉也不加)的原汁稀釋過之醬油，對於原本就是用高湯跟天然食材為鮮味主要來源的專業料理人，根本不是問題，對他們而言，反而是不加焦糖色素、I.G(味精)跟糖的醬油更好用。 而且所有廠商所推出的無添加黃豆麥醬油，都是以較高價販賣，其主要原汁比也高，另外就是也知道這東西不好賣，價格也就高一點。但老實講，由於消費者長期已經吃習慣添加焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖的『美味』黃豆麥醬油，味道變這麼大，有些消費者不知情的就很難接受，特別是年輕一輩的。 但無添加醬油反而在黑豆醬油廠商就不是太大問題，因為大部分的黑豆醬油廠商都有在少量販賣原汁醬油，也很多人(高手級的)買回去煮雞湯、滷肉等。對於黑豆醬油廠商來說，無添加醬油就是加水稀釋煮滾了就好，價格當然比原汁的便宜很多，所以會用的人就是會用。(而且很容易變成低鹽黑豆醬油) 結果過沒多久，2016年就遇到寒害，天然釀造醬油釀造過程就是怕低溫，結果2016年上半年的天然醬油全部都是死鹹; 然後夏天後又回復水準。但2016年天氣超不穩定，天氣只要一有大變化就是味道變來變去的。所以當時有些完全依照SOP的餐飲業者就慘了，如果沒有一個會試醬油味道人員的大型食品加工業者更慘。但這就是天然釀造的特性。 所以變成即使是專業料理人，也是要每一批醬油都要試味道。 順便一提，也是在2015年下半年，台灣醬油業者才大量改用非基因改造黃豆做醬油。之前問過業者，大都是回答成本差很多。但看大型雜糧行的批發價就沒差那麼大啊！ 結果一要求老實標示後，就大量採用非基因改造黃豆。 屏東地區都是黃豆麥醬油的原因?台灣產黃豆主要產地在屏東縣， 占了約全台60%以上的產量，也因此屏東地區會大量生產黃豆麥醬油。(早期台灣黑豆產地也在屏東) 但由於屏東地區大都是使用新播種法， 其需要使用除草劑跟大量推肥或化學肥料、農藥。但由於絕大部分是出產給毛豆市場，最大的國外市場是日本，所以相關的農藥使用規定也非常嚴格。 希望不要因此改種植基改大豆。 但明明台灣的黃豆跟黑豆需求量很高，自產自銷都不夠用了，台灣政府卻是無作為。就像嘉義毛綠豆，價高依然還是一堆人願意買。 現在都是醬油業者自個跳出來種黑豆，像是大同、日新。台南下營也有種植黑豆。 (後來我去問了毛豆業者，原來台灣近期新增一些的黃豆跟黑豆產量，絕大部分是為了毛豆市場。也曾經有委託過大陸種植過毛豆，採用台灣一樣的嚴格管理方式，結果中國農民硬是在快採收時又噴上農藥。原本採受前的最後檢測已經是農藥衰減了，結果在檢查後，中國農民又灑上農藥，出貨到日本，就慘遭『大賠款』，於是又回來台灣請契約農種植毛豆。) 化學醬油 和『胺基酸液混合法(混合方式)』醬油化學醬油又稱為胺基酸醬油，是將黃豆的鹽酸分解液，則所謂化學分解所成的胺基酸液為基本原料所製成的醬油，只要三天至一星期就可製造。在物資缺乏的時代，可使用魚蛋白來代替黃豆。 雖然構成醬油所必須的胺基酸類都具備了，但因以藥品分解，所以如果直接食用，就缺乏醇厚味，所以要以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味。 但現在已很少只用胺基酸液來製造了，大都混合釀造醬油來調製，這就是所謂『胺基酸液混合法』或『混合法』醬油 (日本JAS則稱為『混合方式』)。由於混合的比例不同，也就是製成不同品質的醬油。現在市販的低價醬油(約台幣50元以下的)就是這一種製品。 日本JAS稱為『混合方式』，台灣稱為『混合法』醬油。 而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成，且原料精純的純釀造醬油相比。甚至有鹽酸分解後會有產生3-單氯丙二醇的致癌物的問題。 但其實廠商也可以選用酵素取代鹽酸分解的『酵素分解調味液』(酵素分解大豆水解而成)跟『發酵分解調味液』(小麥跟酵素分解而成)，然後再加以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味製成醬油，其風味有可能更佳，且也可以避免產生像鹽酸分解法會可能產生的3-單氯丙二醇。 此段資料參考來源： 在日本依照JAS標準，醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣，原料都標示不清楚了，更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。 『混合釀造(速釀法)』醬油』日本JAS稱為『混合釀造方式』，台灣稱為『速釀法』醬油。李錦楓 教授著的『食品的真相 上』資料為舊的資料:『日本稱為新式釀造。』 其就是豆麥加上種麴製成了『麴』，然後『麴』加上食鹽水成了『醪 (もろみ、諸味)』、化學分解的胺基酸液(也有用酵素分解調味液或者是發酵分解調味液)，經過約數個月的發酵以及熟成後製成的醬油。 而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成，且原料精純的純釀造醬油相比。所以業者也盡量混合純釀造醬油，以免品質過於低落。 此段資料參考來源： 在日本依照JAS標準，醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣，原料都標示不清楚了，更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。 如果是生意用醬油膏，其一定會添加防腐劑。生意用醬油有些也會添加，否則怎麼有辦法放在客桌放整天？ 酒粕醬油(しょうゆ) 純米醬油(しょうゆ) (大豆不使用) 酒粕しょうゆ 是新型態的醬油，利用已經榨出酒過的酒粕、啤酒粕作為原材料，不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油，我看大部分的實驗報告都指出其胺基酸的成份跟口感測試都比傳統黃豆麥醬油還好。這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。 例如白菊しょうゆ 其原料：酒粕・米・食塩（食塩分：１７～１８％） 純米しょうゆ 這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。 為何要用脫脂大豆？ 製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆(提煉出大豆油的豆渣)，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。 所以化學釀造醬油如果用全豆釀造，因為全豆的脂肪很多，反而會產生過多的3-單氯丙二醇。由於主要是要將蛋白質分解成胺基酸液，所以脂肪就變得很多餘了！所以先將大豆榨油製成沙拉油等油脂製品，剩下的脫脂大豆才拿去分解成胺基酸液。 反觀天然釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD。但油脂對於微生物來說是多餘的! 所以日本大部分的釀造業者, 都是選擇使用脫脂大豆, 只有少許使用丸大豆(整顆原豆)。 有些天然釀造業者因成本考量會使用脫脂大豆，其售價也可以較低。但不會像化學釀造醬油有3-單氯丙二醇的問題。 可是台灣業者即使用了脫脂大豆，其也不會在成分標明，大都只寫『黃豆』。但相對的日本、韓國皆會標示為脫脂大豆或原豆，以及基改/非基改。 參考資料：單氯丙二醇 Q&A 總結是？ 如果在台灣只想享用好醬油，脫脂大豆製成的醬油可以不用買了！因為台灣的煉製沙拉油用大豆用的都是總豆，俗稱飼料級大豆(feed-grade soybean)，其煉製後之副產物（俗稱黃豆粉）則作為飼料之蛋白質來源。 用丸大豆者，可以很容易且非高價的在糧食行買到食品級黃豆(food-grade soybean)跟非基改大豆(Non-GMO)。 所以？ 買純黑豆醬油就不用擔心『黃豆』這馬蜂窩了。 台灣醬油是純素食的，應該可以用在回教清真食品吧？ 台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種，大都是從日本跟中國而來，此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精，而且有些廠商還額外添加酒精，因此不可以販賣到清真國家，即使黃豆麥醬油是純素食的也無法通過清真食品HALAL認證。 除非廠商用的麹種是完全不會產生酒精，以及成品不添加酒精，其才能去做清真食品HALAL認證。 能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精，成品也不需添加酒精，因此可以通過清真食品HALAL認證。 台灣有很多黑豆醬油產品均已經通過清真食品HALAL認證，如果要送禮給清真信仰的朋友，請務必在選購前注意清真食品HALAL認證商標。 相關文章： [醬油新聞] 含酒精成份？ 龜甲萬醬油遭阿聯大公國查禁 清真食品HALAL認證 حلال 醬油حلالHALAL認證 是清真食品認證 由於清真認證產品係依據伊斯蘭教法訂出之食用品原料成份、加工製造、清潔衛生管理及包裝儲運等規範而產製，過程中非常嚴謹地排除使用不合乎教法，或受其污染、不適合穆斯林使用之成份。清真食用品不僅適合穆斯林，亦符合當前消費市場趨勢─健康、衛生、安全等。(請參考台灣清真產業品質保證推廣協會) 台灣清真食品認證： http://thida.org/index.php/2012-05-10-14-35-48/2012-05-10-14-36-23 節錄清真食品規定如下：
但由於黃豆麥醬油使用的小麥，會在發酵過程中產生酒精，嚴格來講是不符合حلال 認證。 但為了要打進清真食品市場，其實大部分的黃豆麥醬油廠商都是改推『Gluten-free(無麩質)』醬油，也就是避免使用小麥粉，而改用米粉(米麹)，進而避免產生酒精。 不然就是像台灣的傳統黑豆醬油或福建純黃豆醬油，這都是無酒精的，成品也不需要添加酒精。。 認證過的醬油會有حلالHALAL認證標誌。 基因改造大豆跟非基改大豆 老實講，看了一堆新聞報導，中國的也好，外國的也好，基改大豆的致癌，我到現在都沒有看到可信的實驗數據。 吃下去之後，蛋白質就是蛋白質！ 人類的消化系統根本無法直接去吸收食物的基因， 基改大豆是基改成可以使用大量農藥跟除草劑， 但殘留農藥的濃度或農藥的致癌可能性，政府單位是否有追查？ 酵母菌及乳酸菌分解大豆蛋白質後的產物，就是人類口味所愛的胺基酸、醣類等物質。 而且滿多醬油業者掛保證說用非基改大豆甚至有機大豆， 參考資料：http://news.chinatimes.com/forum/11051401/112013040400436.html 算了，黃豆在台灣是個很麻煩的東西，我還是買黑豆醬油好了…管他的基改非基改、有機非有機、食品級非食品級。 明明食品級非基改大豆沒有比基改大豆貴上很多，而且使用非基改大豆製成的醬油還可當成產品特點跟提高價格的要素，卻有一堆廠商說非基改大豆成本太高，無法接受。 說實在的，黃豆再貴，會比黑豆貴嗎？ 但有業者的黃豆麥醬油賣得還比黑豆醬油貴上許多了！ 在日本沒人敢用基改大豆作醬油。 但台灣也有很多醬油業者有推出非基改黃豆醬油, 甚至有機黃豆醬油. 對於這些醬油產品我們的確要鼓勵跟讚許! 台灣醬油的甲級品、乙級品、丙級品之品質分別方法？
一般醬油
註：釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。 黑豆醬油
註：釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。 醬油膏
註：釀造醬油膏之果糖酸含量不得超過0.1%。 淡色醬油
註：釀造淡色醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。 薄鹽醬油
註：釀造薄鹽醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。 醬色、糖烏、焦糖色素 在醬油界，醬色、糖烏(台語)、焦糖色素都是同一個東西，就是把醬油原汁染色的色素添加劑。 但在醬油借來說，常加的天然色素有：天然焦糖色素 跟 紅麹色素。 為何一定要加醬色呢？
因為絕大部分的醬油即使透過大火加糖熬煮，由於梅納反應不多不久，醬油的顏色依然還是很淡，如果拿來滷製食物或炒麵，顏色會很淡(不然就是要滷煮很久才會顏色變深)。但又沒辦法醬油放置很久才出貨，所以添加醬色是最簡單的方式。 焦糖色素共分為四大類，各類別之別名如下： 只有第一類是純天然的，把糖炒焦了就是。廠商可以直接加醬色，也可以自行將糖炒成焦糖，然後再熬煮醬油即可。其焦糖色素有天然防腐的能力。 依製程不同焦糖色素可區分為4類，其中對人體有疑慮者屬於第3類、第4類 經查國際食品法典委員會之規定，惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖，分別訂有於醬油中之使用限量為20 g/kg及60 g/kg。 出現致癌問題的焦糖色素之有害成分： 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑，也惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖，會做出 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑的檢驗標準。 紅麴(Monascus)色素是絕對天然的色素，很多傳統重醬色的醬油均是使用紅麹色素，一般人食用是完全無礙。不過由於現代人吃太好，血壓高，有些人會定期吃降血壓、降膽固醇藥，如果再加上紅麹色素的降血壓、降膽固醇效果，可能會造成危險(降過頭了)。 但台灣業者哪一家有標明是用哪種焦糖色素？ 我印象中：沒有！ 而且很多台灣廠商的包裝上的成分表中根本沒有焦糖色素或紅麹色素，即使醬油黑到不行。 另外醬油添加醬色後，會有醬油特殊香味被壓制問題。 但由於政府宣導不足，一般民眾誤認為加焦糖色素是不好，但實際上台灣的色素加的都不多，而且加的都是第一類天然焦糖色素或紅麹色素，而且加的都不多(跟東南亞醬油比較的話)。這都是沒問題的。 小麥 在黃豆麥醬油中，小麥是不可缺少的主角之一！ 黃豆麥醬油之香味跟色澤大都來自小麥，故小麥品質之優劣影響醬油品質關係甚大 小麥處理方法有： 炒焙小麥的目的：
由於炒焙小麥可以決定醬油的香氣跟色澤，所以注重製作技術的醬油廠商，會在炒焙小麥下功夫。重視量產效率的廠商，則可直接使用小麥粉。 醬油甜味來源：糖、甘草 人自古以來就是以甜味食物為最優先選擇，而且舌尖為甜味味蕾的敏感區，舌尖兩側就是鹹味味蕾的敏感區。鹹甜、鹹甜最為能相輔相成的兩個味覺。 早時，人類為了要取得甜味是很辛苦的，從蜂蜜、甘葛、甘草取得甜味; 將米發酵成酒釀取得甘味，後來蔗糖剛出來時，還是奢侈品，非一般人可以消費的起，到後來大量種植甘蔗，取得蔗糖成本降低，才開始甜味食物的普及化。 但一開始時，甘葛、甘草甜味不足，米發酵大都做酒去了，蜂蜜、蔗糖在古時候則是奢侈品(在古時候的日本更明顯)，只有有錢人(甚至貴族)跟高度開發地區的人才消費的起。 所以這也影響到了醬油，早期醬油的甘味是來自甘草的，所以真正古早味醬油的甜味來源就是甘草，但這是甘味。近代才演變成加蔗糖，則變成了甜味。而現代則是加甘味劑、甜味劑、甘草萃取物。 鹹甜、鹹甜最為容易引起食慾跟感覺到美味，鮮、甘醇其實都是形容相對的味覺感受。 因為日本的長崎跟台灣台南地區，因為早期就高度開發、港口貿易、有錢人較多，例如請客時，料理添加大量蔗糖，才能表示主人對於客人的敬重。最後演變成該地區的習慣口味喜歡用大量蔗糖做調味，甚至無糖不歡。所以造成這地區的飲食口味對於其他地區的人來說，其飲食實在是超甜。在台南，就連醬油也是下足夠的蔗糖，也造成該地區醬油甜到很有特色。 用蔗糖、甘草粉、甘草萃都是天然甘味劑、甜味劑。其都很適合，熬煮也不會造成甜度變化跟風味太大。 而且糖的使用，也有各家醬油廠商的特有調味技術存在！ 有些廠商就是糖的使用技巧高，可以利用焦糖強化醬色跟醬香味，有些不高溫煮醬，讓醬色保持最淡。有些用白糖，有人用二砂，也有人用到冰糖，甚至大型量產用的液化蔗糖糖漿。糖這一部分的使用，就幾乎決定了大部分醬油廠的風味跟性格。 但總是有白痴廠商會亂搞，竟然拿果糖跟玉米糖漿、葡萄糖當醬油的甜味劑。 台灣的醬油文化，都會將醬油作為滷煮食物的調味劑，那有沒有醬油廠商的醬油都捨去蔗糖改用果糖呢？ 當然有！ 就是哪幾家我不推薦的廠商！ 統一跟統萬、味全！ 這些醬油廠商的醬油風味低劣不會沒有原因的！ 現在最新的糖漿用的是液化蔗糖。 超商賣的醬油？ 由於超商所要的商品毛利跟上架費是非常的土匪，所以在超商是不可能有好醬油，即使有，要不是超高價格，不然就是醬油廠商以近乎倒賠在販賣。 大賣場賣的醬油？ 大賣場所販賣的醬油，有一個特徵，就是幾乎看不到小廠。為什麼？ 因為上架費跟毛利要求30%~50%、還要合約費用。除非大賣場有特殊的促銷需求，像是跟地方政府的農產品特賣，由於地方政府補助，其才有可能不針對醬油廠商作收費的動作。像現在的大潤發幾乎就沒有小廠的醬油。 小廠商根本付不起，甚至要倒賠。當然有些廠商針對大賣場所要的『價格』所做的『特製品』，當然囉，特製品品質就是較『特別』。但絕大部分應該是沒差別的。 不過感謝像愛買、全聯、頂好、松青都有在支持地方的醬油廠商，雖然價格有時比較貴，但總比要跑到產地買好吧！ 所以大賣場如果廠商還有提供好醬油在販賣，那表示廠商是真的有實力以及老實，以及如果直購的話，價格應該還有相當的空間。我個人對此的經驗，可以參考我個人另外一篇Blog的『統一、家樂福、杜老爺-我的工讀回憶』。 但台灣很多很好的醬油廠商，由於無法賠本賣，所以這些廠商的好產品幾乎不會在大賣場出現。 即使會出現…常常有客人跑到醬油廠觀光跟採買醬油，但會發現全聯的價格還比廠商工廠賣的還低。有些業者就會說出大賣場版本跟廠內版的差異！並且會建議最好的醬油產品還是到工廠買～！(但我的經驗是，如果是剛出場的醬油，請在蔭涼處置放一段時間會更香淳，時間約兩個禮拜以上。) 另外，賣場的大部分特價品都是低等品，我還沒遇過高等品比工廠便宜的。 2015/12/27 補充 感謝食品風暴，現在很多高質量的醬油已經出現在愛買、家樂福的貨架上了！ 線上購物賣的醬油？ 線上購物所販賣的醬油，由於上架費不高，約是每件商品約5元~1.5%，所以很多廠商自個來做，售價大都是定價或優惠價格加上上架費+運費。 如果是廠商直營的，由於有些線上購物平台提供的服務跟收費，對於廠商的利潤以及擴展業務需求性來說是最好的，所以廠商的最高等級商品或高價特製品、特殊性產品都會藉由此販售通路販售。 附註說明: 大賣場自營的線上購物非此討論項目。 甚至有台灣農漁會經營的線上購物平台，台灣有很多高品質的農漁產品會透過該平台作販售。 最好的買醬油方式是？ 當然最好的方式就是直接去店家買或直接打電話下單。現在還可以直接在廠商官方臉書下單，有些黃豆麥醬油下單之後要等三個月才能到貨。黑豆醬油業者甚至要半年以上。 有些店家的唯一購買方式就只有最傳統的方式，其他的就沒有辦法負擔。而且很多小廠商不願意降低品質或販賣不合理的售價，或者是自傲自己的醬油不用這麼的低姿態販賣，所以在超商、大賣場、甚至農漁會展示販賣都看不到其商品。 西螺、嘉義、台南的醬油廠商有買三送一或買五送一的傳統，其他也有買醬油瓶數到一定數量送豆豉、辣椒膏或其他副產品的優惠。醬油大廠的販賣部則有超優惠價格以及買到一定金額會送其新產品以供試用。 除了可以買到優惠且品質不打折的醬油商品，還可以跟老闆聊聊醬油，順便問一下其獨特以及推薦的醬油料理。 幸運的遇上廠商在熬煮/填裝新醬油的話，除了可以聞到熬煮醬油的香味以及觀看廠商製作醬油的獨到自傲技術之外，還可以評估醬油廠商的製造環境跟良心。 台灣醬油鹽度 現在台灣醬油由於追求低鈉鹽，且原本就有添加大量的I+G或大量的原汁，將醬油中的鹽度降低到低鹽醬油12％以下，但卻還不是標示為低鹽醬油。台灣有些醬油業者的鹽度甚至只有10%不到，這類醬油開瓶之後就務必請蓋上蓋子放冰箱冰好。 濃度高，鹽度也較高的調味液，其實只要倒少許在醬油皿中，放置半天就可以看到鹽的結晶了。 至於魚露的鹽度，則都是18％起跳，平均都在20％。 檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計醬油的等級分別？ 各家廠商有各家的等級分類方式以及產品規劃, 廠商會以一個最高等級的名稱替最高等及產品命名，如『特等』、『螺王』、『螺光』; 或者是 『春夏秋冬』、『梅蘭荷菊』、『松竹梅』再細分等級。 其差異就是：『原汁越稀釋的價格就越便宜』、『原料越便宜的價格就越便宜』、『 製造難度越簡單的價格就越便宜』 像是三鷹食品(黑龍醬油)是以下列方式分等級：
黑龍醬油如果依照原汁濃度來分的話，其前三名是： 1. 特級-黑龍黑豆蔭油 膏油 (非常豐富的黑豆醬油層次感！美好的甘甜濃香，入口有很舒服的後韻感！) 其現在也在推廣新產品：白蔭油 丸莊醬油 的等級分別很複雜(我覺得是超複雜！), 有豆麥跟黑豆兩種： 丸莊黑豆醬油最頂級送禮用的是螺光跟螺寶, 螺光是蔭油膏：大部分是用來沾比較多！也可拿來滷、煮、炒！ 黑豆蔭油清是從最高的 螺寶 > 金品 > 竹 > 極品 > 梅 = 壺底油清
(金品、極品都有減鹽30%) 丸莊豆麥醬油等級分類： 陳釀(1000c.c/70元)、黃標(1000c.c/50元)、銀標(1000c.c/45元)、溢香醬油(1600c.c/80元)、金珍露醬油(1600c.c/115元)、陳年醬油(1600c.c/140元)、銀標醬油(1600c.c/80元)
丸莊黑豆蔭油清： 420ml的瓶裝價格：正宗白曝醬油(450元)、螺寶黑豆蔭油清(350元)、金品黑豆蔭油清(175元)、竹級黑豆蔭油清(140元)、極品黑豆蔭油清(110元)、梅級黑豆蔭油清(70元)、丸莊壺底油清(70元)
所以在丸莊醬油來說，壺底油，並不代表於頂級醬油。丸莊黑豆蔭油清沒有『松』. 丸莊黑豆蔭油膏： 420ml的瓶裝價格：螺光黑豆蔭油膏(350元)、金品黑豆蔭油膏(175元)、竹級黑豆蔭油膏(140元)、極品黑豆蔭油膏(110元)、冠品黑豆蔭油膏(95元)、梅級黑豆蔭油膏(70元)、丸莊壺底油膏(70元/430ml)
而一般超市或量販店只能買到丸莊的”竹”跟”極品”或以下等級的產品. 越稀釋價格就越便宜的原因就是如下 老實說，丸莊自己應該先做個分級表吧？ 醬油跟醬油膏分這麼多等級？ 我自己都看的頭在昏.. 瑞春醬油 我從小遇到西螺人送禮或家人到西螺觀光後，很多就是送瑞春醬油禮盒或作伴手禮。 醬油膏
清油
大同醬油 現在有跟農民契作黑豆的種植. (現有大部分黑豆是中國進口)。但其有很多新的醬油產品在其官方網站是找不到產品介紹的。經過大同工廠可以聞到明顯的醬油發酵味。 清油
油膏
2010新春夏秋冬系列 春萌黑豆蔭油(減鹽40%) (150元/240±10 公克) 三珍醬油工廠 這一家幾乎西螺人才會知道的醬油廠商，也是西螺人常對外推薦的兩大醬油廠商之一。產品全是以黑豆蔭油為主。 壺底蔭油系列 寶級黑豆蔭油 日級黑豆蔭油膏 黑豆紅麹蔭油 月級黑豆蔭油 星級黑豆蔭油膏 黑豆辣瓣醬 85元/罐 精裝瓶黑豆蔭油珍釀系列 袖珍瓶黑豆蔭油甕藏系列 新和春醬油工廠則是：
醬油的副產品醬油是從豆醬中所生產的產品，所以榨完醬油的豆醬可以當濕豆豉賣。而且醬油可以做出很多料理跟醃漬物，所以醬油工廠大都會生產一些非醬油類的醬油衍生類副產品。
醬油副產品 醬瓜、脆瓜、花瓜、菜心、破布子 由於台灣傳統上有吃白粥配醬菜的文化，甚至還曾有『清粥小菜』的風潮過，因此自古以來也生產了很多醬菜，而其主要都是用黃豆麥醬油或蔭油、白蔭油醃漬而成的。 花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜，要用黃豆麥醬油醃漬。所以很多生產黃豆麥醬油的廠商，例如金蘭、味全、也同時都有生產花瓜、菜心，其氣味雖然清爽不濃郁，但夠鹹，甚至死鹹。其吃完花瓜、菜心所剩下的醬汁，可以當成一般黃豆麥醬油使用(有些甚至有加香菇汁)。 蔭瓜是顧名思義用『蔭油、蔭豉』醃漬的，其就要用黑豆蔭油、蔭豉醃製。(黑龍醬油就是蔭瓜起家的) 。所以很多黑豆醬油大廠都有製作蔭瓜，例如黑龍、瑞春、大同、福松、高慶泉，由於用的不是一般黃豆麥醬油，醃漬蔭瓜用的是蔭油、蔭豉，所以用大量蔭瓜煮的瓜仔雞湯、瓜仔排骨湯都是非常甘甜的！不會像一般菜心的醬菜的那麼死鹹。 花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜，如果不用黃豆麥醬油，醬菜的清香會被黑豆蔭油的濃郁味道壓過。 所以單單這一段就可以知道為何台灣還有保留獨特的黑豆醬油文化！ 如果不懂的話，可以尋各地的『醬菜間』或『鹹菜間』，其都有相關的產品。 醬油好壞的辨別方式 第二招：看極細氣泡 >>> 進階者：液體流動感 液體流動是更進階的，我現在是稍微傾斜醬油瓶跟搖一下，就可以辨別。原汁比例較高的會較稠，也有可能醬液掛杯(這要看容器材質)，較稀者就像水一樣，很難掛杯。 化學釀造或調味醬油或原汁比例過低醬油，其怎麼搖晃，都是黑色跟大氣泡、氣泡易消……而且因為醬色加的多，連氣泡都是黑褐色的. 第二招：看沈積物 醬油正常的沈積物，可參考下圖
第三招：聞豆香、醬香 再來就是熬煮，經過長時間熬煮，不夠純、夠好的醬油就會開始劣化，豆香全沒、甘醇味盡失、死鹹凸顯、臭味壓過食材，食材醬色死黑。 進階秘技：看壺底油原油比例！ 專業秘技：將整瓶醬油做滷煮食材 終極秘技：將整瓶醬油拿去冷凍庫冰！ 高原汁的放在冷凍庫是不結冰！ 水摻太多就會結成冰塊。好醬油幾乎全部通過此測試。就連廠商是否開始偷工減料也可以檢驗出來。 但注意！ 請不要隨意嘗試此秘技，特別是玻璃瓶裝醬油< 但高級醬油又大部分是玻璃瓶。 醬油醬色的挑選: 古時候的醬油是用肉醃出來的肉醬, 後面改成黑豆發酵法, 日後再發展出黃豆小麥的發酵法。 肉醃出來的醬油釀製技術應該已經失傳，而且有肉毒桿菌的危險因素，要避免肉毒桿菌則又必須可能要用到硝酸鹽。而黑豆有一股特殊味道而且成本較高，又加上台灣黑豆產量大減，現大都是中國進口黑豆，成本一直比較高。所以可化學釀造/成本低/低臭味/可調整黃豆小麥比例的黃豆小麥醬油因此變成主流。 但好的醬油依然是以純天然原料做的才是好的天然釀造醬油！ 當然最好還是試一下甘度跟香味，可以用白斬雞、白煮蛋、白飯、燙三層肉、水餃來試試看。有些醬油甚至無法黏著於水餃上。 也可以滷煮蒜仔肉、醬悶苦瓜、醬油炒飯、菜圃蛋(西螺人介紹的醬油料理，我現在還有點搞不懂怎麼弄?)來試試看醬油適不適用。 化學釀造醬油跟低階低原汁比例醬油只有死鹹跟化學味或不自然味。也因為這樣有些廠商的醬油我都避開不買… 我也曾在吃到飽的刷刷鍋店裡吃到一個不適當的醬油，該店裡的醬油很奇怪，就是無法附著於煮好的食材上面，醬油跟食材是分開的，在調味醬盤裡，直接沾醬油的食材就是無法沾到醬油味， 一定要利用食材將醬油包含起來, 才吃的到醬油味。 有些差的醬油甚至不耐煮，特別是化學釀造的醬油; 其在長時間熬煮後，醬油的天然豆香就完全沒有，只留下奇怪的化學藥品味道。至於添加大量調味料的醬油，餘味單調，久煮無豆香！變成單純的調味劑或鹹味劑。這類醬油實在不該花大錢購買。 醬油一定要因時因地因材去做選擇。但也不要妄想用一罐醬油打天下！ 個人的醬油原則 因為我醬油主要是沾食使用，所以我買醬油有幾個原則：
6. 注意廠商的文字陷阱或故意隱藏之訊息， 像是成分中的醬色(糖蜜或焦糖)，理論上大部份的醬油都需添加醬色，像是李錦記舊庄特級蠔油， 其成分中有寫出食用天然色素(焦糖色素)，但台灣廠商有寫出的產品卻是屈指可數(也就是老實的台灣廠商其實不多); 要不就是寫一個調味劑，但卻完全沒寫出那個調味劑的成分到底是甚麼? 另外就是防腐劑的使用: 有些廠商在原料成分中寫:黃豆、小麥、食鹽、糖、調味料，原料裡面沒寫到任何防腐劑; 但卻在旁邊再註明含苯甲酸、對羥苯甲酸丁酯<防腐劑>國家標準以下。
我已經補上『黑豆桑』天然極品全能缸底醬油 的嘗試心得。
隨機記錄的醬油使用心得 上禮拜剛買了萬家香 大吟釀醬油，其價格定位還比該公司的壺底油系列還高，有空來試試看味道如何？ 試過了，比萬家香壺底油更加薄鹽，但更甘甜！ 只是這麼甘甜的醬油，還是加了太多不需要的醬色. 不過這罐醬油破了我醬油使用最快紀錄，沒幾個月，一個人吃光. (個人的猜測:大吟釀應該是壺底油加上調味劑跟蔗糖素) 這禮拜又買了瑞春伯黑豆醬油～！ 黑龍約在去年推出了黑龍壺底油，一瓶要價300…我在美食展還是食品聯盟展買的，沾上蘿蔔糕、水煮蛋，味道的確一絕！ 幾乎沒醬色！我還以為是以醬油原汁在賣，甚至可以直接倒進湯麵裡，當醬油拉麵(因為沒醬色，所以湯頭不會太黑)！ 你可以當成他是日本白醬油！但300塊實在是太高價！ 醬油除了單純鹹味、甘甜、鮮甜、回甘、刺舌味、化學藥味，還有黑豆獨有的深沈發酵腐味，黃豆的納豆與健素糖香氣。 在2011.11.6, 去了中崙大潤發, 看看有沒有新醬油, 結果發現以下心得:
現在大部分的醬油都不加防腐劑, 這就很麻煩, 越甘甜的醬油, 營養成分越多, 鹹度越低越容易壞掉. 而且黑龍用的是透明玻璃, 所以我平常都是直接收到其紙箱裡, 避免見光死, 不冰(因為我的醬油實在太多了, 冰箱太小了). 如果有必要的話, 我會自個放防腐劑(己二烯酸鉀). 後來我一位長輩說在我們故鄉布袋可以找到一個業者所做的醬油原汁可以達到跟黑龍壺底油一樣的品質，而且價格更便宜，只是要買的話，要買超大量. 我也有買幾個小醬油放在公司備用, 配水煮蛋, 水餃, 麵食都很方便. 像是下面這罐龜甲萬(是日本龜甲萬製, 非統一製作) 對於一般家庭的建議 一般家庭用萬家香的壺底油就很不錯啦！幾乎算是萬能醬油！
做魯味時還可搭配萬家香陳年跟甲等醬油。愛吃甜的用大吟釀醬油。愛黑豆蔭油可以買良泉清蔭油。 台灣各家大廠頂級醬油：
2. 黑龍 黑豆壺底油 300元/600ml
個人評論連結 3.
丸莊 螺寶黑豆蔭油清 350元/420ml
5.
黑龍 特級 黑龍黑豆蔭油 精釀清油 200~250元/600ml
台灣各家大廠頂級醬油膏: (順序沒有任何意義~！)
醬油買太多怎麼辦？ 將想消耗掉的醬油拿去做滷味囉！ 像這一鍋滷雞翅加滷蛋，總共用了4種醬油、跟一堆調味料：如味醂、蒜頭粉、薑母、朝天椒、冰糖. 只用醬油調味的『賣相悽慘的滷肉燥』，其在做蒸肉餅時嚴重失敗，肉餅完全不成形，結果就只能做滷絞肉… 全部只用水、黑龍秋菊級蔭油、八珍濃釀生抽(少許)做調味 。 沒有加糖、鹽、味精，就可以做出甘美香甜的滷肉燥…只是賣相… 煮好後，我又加了幾個水煮蛋進去。. 此篇文章會不定時更新！ （先聲明，請注重著作權！以下資料都是我本人親自購買、食用、拍照、記錄、查詢、買書、看書、請教各方前輩，並自行整理所得的知識！非經同意授權，請勿非法複製以及侵犯著作權！要連結此文章，我沒意見！不經同意卻把我文章跟圖片複製到個人網站或個人作品，這叫做侵權！） 2020年6月26日的留言對了! 這篇文章其實真的很久沒變更了，我幾乎有六年沒有做過任何變更吧? 主要是有段期間，我只要一開這篇文章，電腦就陷入當機無法編輯。就請大家當成舊資料參考吧~! 2022年7月1日的留言2022年台北國際食品展所得到的消息: 恭喜黑龍蔭油特級糯米膏油在美國好市多熱賣。 |
诸 君 我 最 爱 酱油 了
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