酵母是活的生物! 他會把單糖–>轉換成 二氧化碳+酒精 『 二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵 『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉 最常用到的酵母(yeast)有以下三種: 1. Fresh Yeast(新鮮酵母) 也叫做compressed yeast(壓縮酵母) 這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。 2. Active Dry Yeast (乾酵母) 顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。 ~
請注意,如果麵包的食譜裡面已經有包含水,請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水,來活化酵母喔! 這樣會太多水了。 ~ 因為在乾燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的乾酵母,會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡,通常不是很受歡迎。 3. Instant Dry Yeast(速發乾酵母) 算是很新的產品,約於1970年左右被製造出來。 ***好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。 最好是先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,在加入混合著鹽的水。 ~因為速發乾酵母裡,混合著很少的死掉酵母,所以比起乾酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,麵包體積膨脹的也比較快。 我通常都使用即溶速發酵母,用密封保鮮盒放冷凍,可保存2年. 如何換算呢? 把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast): 新鮮酵母的份量 X 0.5 = 乾酵母 例如: 需要5公克的新鮮酵母,那需要多少乾酵母呢? 5公克 X(乘以) 0.5 = 2.5公克的乾酵母 把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast): 新鮮酵母的份量 X 0.35 = 速發乾酵母 例如: 需要10g 的新鮮酵母,那需要多少速發乾酵母呢? 10公克 X(乘以) 0.35 = 3.5公克的速發乾酵母 把乾酵母(active dry yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast): 乾酵母的份量X 0.7 = 速發乾酵母 例如: 需要10g 的乾酵母,那需要多少速發乾酵母呢? 10g X 0.7 = 7g的速發乾酵母 既然是活的的話,溫度是非常重要的喔! 攝氏1度C inactive(不活躍) 通常是用來儲藏酵母的溫度 攝氏15度C – 20度C slow action (慢化學轉換) 攝氏20度C – 32度C Best growth(最好的發酵溫度) 攝氏38度C reaction slows(化學轉換減少) 攝氏60度C以上 酵母就會死去,失去功能。 麵包發酵需要仰賴酵母菌的作用,而不同型態的酵母菌種間又有什麼不同?該怎麼正確使用?例如天然酵母的起種算是稍具難度,也與其它市售容易取得的商業酵母菌,在使用方式上就明顯的不同,這點對於剛開始接觸麵包製作的人實在不容易弄清。 更何況不同國家或地理區的麵包食譜書,在酵母菌的使用上也多有不同,例如「天然酵母」等於「新鮮酵母」嗎?有時是用字或翻譯上的誤解讓人看得眼花撩亂,還有亞洲很少見到的《Sponge Yeast》。而這篇文章就是要從頭開始釐清它們,告訴大家他們個別長得怎麼樣,之間的什麼差異性是什麼,正確使用方法為何。 最新 {麵包科學知識} 已經更新,並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學 書中 天然酵母多是居家自行培養所得,近年來也有不少台灣的歐式麵包坊,會標榜「天然酵母」字樣。以不萊嗯為例,我的天然酵母是純粹以麵粉 (有機裸麥粉) 及滾煮後的冷水,運用空氣中、麵粉裡原本就存在的野生酵種培養而來。自歷經第一階段5~6天時間培養後,接著就是移入冰箱續養,並取用一部分放大成為魯邦麵種 (Levain)。 雖然也有不少麵包書或網路資訊,是教授以葡萄乾或新鮮水果培養酵種的做法,只因自己研習的歐式麵包書都不走這一路,無法提供自身經驗分享,亦不再本篇探討。 天然酵母用於歐式麵包製作,無法 (也不宜) 直接加入麵團中,一般是取用培養成功的天然酵種進行繁衍製作。以法式麵種Levain (魯邦種) 為例,不萊嗯的做法是,自冰箱的培養罐中取用20克有機裸麥酵種,搭配200克高筋麵粉、210克室溫水混合均勻,再經過12~16小時室溫培養製作而成。這樣高酵母菌濃度的酵頭 (Starter、 Sourdough或chef),會依配方需求量,與麵粉、水等其它材料混合使用。 不過天然酵母的狀態、使用量,也會因培養的方式與環境的不同,其活力、作用力以致最終促成麵包的香氣也不盡相同。在商業使用上是允許於正式麵團揉製時,添加極低量的商業酵母共同混合使用的。關於合理的添加比例等訊息,請參閱文末說明。 在1993年法國的décret pain (麵包法令) 有嚴謹的規範,對於發酵種麵包 Pain au Levain的製作,僅能是以小麥粉、裸麥(黑麥)粉、水有時添加鹽起種,以此製作的麵包才能稱為發酵種麵包,這也是絕大多數歐洲麵包食譜書,都僅以極簡單的麵粉與水起種的關鍵原因。因此以葡萄乾、水果…等其它方式起種的作法在法國,都不屬於發酵種麵包 (Pain au Levain)。*其它國家並無此法規限制 新鮮酵母 | Fresh Yeast 大多數配方、特別是歐美配方,較少會使用到新鮮酵母,但不少台灣地區的烘焙坊或是食譜書會偏愛這樣的新鮮酵母,不萊嗯則沒有確實使用經驗,無法得知與自己常用的天然酵母及速發酵母,對成品口感與氣味上的差異。所以如果你偏好新鮮酵母,但拿到的麵包配方是採用乾性酵母時,記得把乾性酵母重量乘以3倍才是新鮮酵母的正確用量。如果食譜用的是速發酵母 (例如不萊嗯的食譜),但你想要使用新鮮酵母時,就請將速發酵母的重量乘以4倍才是新鮮酵母的正確用量。 使用時,需將新鮮酵母預先溶解、並且僅能使冰水,讓新鮮酵母攪開在液體後才適合加入麵粉中。如沒有特別獨立標示時,一般泡開新鮮酵母的冰水用量,就是取用配方裡的一部分液體量 (如水量 / 鮮奶) 沖泡完成。 乾性酵母 | Dry Yeast 銷售時有獨立小袋鋁箔包裝或罐裝,某些美國麵包食譜會標示 「使用一包乾酵母」這所謂的一包在北美地區標準重量為『8克』。不萊嗯自己初次讀到這類標示食譜時也很無奈,正如同那不精確的一杯麵粉、一大湯匙奶油一樣,隨興到讓人無所適。還是有問題的是自己有強迫症?,老是需弄清楚精確重量為何。 以自己為例,家中僅有速發酵母 (Instant Yeast),但如果讀到的配方是使用乾性酵母 ( Dry Yeast) ,例如源自歐陸的義大利麵包食譜,要轉換成速發酵母使用時,就需要將乾酵母的重量乘以0.75,以換算出速發酵母的正確用量。以義大利麵包食譜使用的500g麵粉為例,會搭配8g乾性酵母,如果是不萊嗯的狀態,就是以6克速發酵母取代使用。 乾性酵母在使用時還有一個重要特色,那就是需要事先溶解於溫水中才適合加入麵團,這裡所指的溫水是指攝氏40~45度間的溫水。當然並不是常溫 (如攝氏24度) 的水溫不行,只是這樣的低水溫會花更長時間發酵 (接近一倍時間),才能達到雷同採以溫水泡開乾性酵母的作用效果。在沒有特別獨立標示下,一般泡開乾性酵母的溫水用量,就是取用配方裡總量液體 (如水量) 的一部分來完成沖泡。 速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast 速發酵母是大多數商業與居家烘焙,最經常拿來使用的一種酵母菌,好處當然就是發酵快速、容易儲存、不易變質。因為經過特殊處理的關係,通常它是可以直接加入麵粉中,無須先以水或液體將它泡開活化,但以自己或不是經常做麵包的人為例,我還是多會選擇先以低於32度的室溫水預溶解方使操作,目的在於預防因太久沒有、酵母菌可能已經失去活力,如此能藉由溶解後等待約5~10分鐘的時間,觀察液體表面的起泡狀況,如果根本沒有氣泡就表示你的酵母菌已經過期、死亡。 另一個狀況,就算我使用速發酵母製作麵包,也必定會預先泡開、溶解,再拌入麵粉。那就是製作含油量高的麵團 (例如布里歐),因為油脂會抑制酵母菌的活力,所以一般製作這類高脂肪麵團時,速發酵母的用量都會明顯增加。 法國對於添加商業酵母的規範 ★用真實案例說明: 以自己的鄉村麵包配方為例,Levain酵頭用了46%、商業酵母選用速發酵母、比例為0.66% 。這是自己能接受16小時的低溫發酵時間,麵包的最終口感、香氣自己是否滿意比較重要。 關於不同酵母使用量的換算困惑 – 速發酵母與魯邦麵種基礎換算點這裡 以下我針對英文書偶爾會出現的《Sponge Yeast》或《Yogurt Yeast》,這兩種似陌生但卻很實用的酵母菌做出更進一步的說明。 延伸閱讀:中種法麵團發酵與差異 海綿酵母 | Sponge Yeast (中種麵團) 優格酵母 | Yogurt Yeast t (中種麵團) 實際食譜案例: 優格奶油白土司 、 優格南瓜子橄欖油麵包 、摩登潘妮朵尼 加入優格的目的在 [中種麵團] 上與 [直接法] 加入主麵團略有不同。前者是誘發中種麵團增生更多乳酸菌,讓中種效果更類似於魯邦麵種,而後者則是取其裡的微酸,讓成品質地偏向柔軟。一旦添加過多時,酸性則開始弱化麵筋的支撐力,而形成反效果。 速發酵母要加水嗎?常常看到文章或食譜寫,速發乾酵母(Instant Dry Yeast) 的顆粒比較細緻,可以直接使用,不須經過復水的步驟,而活性乾酵母(Active Dry Yeast) 要先放進溫的液體跟糖裡面,等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性,才繼續使用。
速發酵母可以做什麼?熱門「速發酵母」食譜. 麵粉,速發酵母,水,黑糖 麵粉400g,水170g,黑糖50g,酵母粉4g. ... . 蜂蜜&抹茶紅豆瑪德蓮(發酵粉) ... . 香脆蜂蜜奶油麵包 ... . 圓麵包/餐包★okane. ... . 黑種草籽全麥烤餅 ... . 愛爾蘭馬鈴薯煎餅 ... . 尼斯洋蔥鯷魚橄欖披薩餅(Pissaladière) ... . 18豆渣肉鬆麵包︱無糖鮮製︱中普林烘焙. 如何使用酵母?方法一:改變酵母的用量、方式冬天因為溫度低,所以酵母活性也會降低,所以我們可以適當的加入多一點酵母來幫助麵糰更快發酵;此外,我們也可以把酵母先活化,也就是將酵母事先用35~40℃的溫水攪拌融化再來使用。 方法二:用烤箱發酵越來越多的烤箱都有發酵的功能,但如果沒有發酵功能該怎麼辦呢?
酵母要加多少?有時候酵母用量太少,你的秤沒反應的話,就記得1/2 茶匙約為1g。
|