醬油選擇是很多人想了解的問題！尤其是釀造醬油、化學醬油的比較，還有頭道醬油是不是更有營養、健康？營養師今天就來分析到底市面醬油差異在哪裡。 想要吃得健康不少人都會選擇自己下廚，除了食材新鮮外，調味料、油品也是影響關鍵，特別是華人料理中醬油是不可或缺的角色，廣泛用在增色、滷製等。但不同醬油產品價格卻落差非常大，該怎麼挑選適合的醬油？營養師說除了看製程方式、原料外，也可以看CNS 423分成的三個等級。 貨架上琳瑯滿目的醬油產品看似差不多，有些標榜「釀造」、有些強調「速成」，到底有什麼差異？Heho健康營養師吳宜庭解釋：「傳統釀造醬油是讓微生物慢慢分解蛋白質變成氨基酸，需要花較多時間發酵，後來研發出利用鹽酸或酵素讓它快速分解，最短只需要3-7天製程也就是化學醬油。」
雖然釀造醬油較有「發酵」香氣，吃起來也很有層次，但現在多數化學醬油都可以靠調味劑、甜味劑、人工香料等合法食品添加劑調整醬油的色香味，Heho健康營養師吳宜庭說：「很難靠自身經驗判斷，建議挑選醬油時看清成分標示，選擇不加味精、人工香料、甜味劑和著色劑的，成分相對簡單，對身體的負擔較小。」 醬油分成三種等級！等級越高營養價值越高其實身為醬油大國的台灣，對於醬油也有嚴格規範，消費者可以從產品是否有經過CNS 423 等級認證來評估。 CNS 423 是醬油國家品質規範，依據醬油總氮量、胺基態氮含量及總固形物分為三種等級：甲、乙、丙級，當等級越高營養價值也越高，像是李錦記頭道醇鮮就是在CNS 423獲得甲級的規模。 甲級的一般醬油總氮量必須達每百毫升 1.4 公克以上、胺基態氮達每百毫升 0.56 公克以上，Heho健康營養師吳宜庭解釋：「總氮量、胺基態氮兩項指標是醬油中蛋白質含量的指標，越高表示蛋白質越多，營養價值也相對較高，具有優良釀造醬油固有色澤與香味。」 CNS423對於一般醬油的品質，有以下的等級規範：  第一道「頭抽」醬油蛋白質含量最豐富此外，國外橄欖油都強調第一道冷壓，在醬油界也是如此，第一批提取的醬油蛋白質含量最高，且每缸釀造醬油只能提取一次頭抽，所以特別珍貴被稱為頭道、特級或頭抽醬油。 李錦記頭道醬油系列就符合此選購標準，且搭配不同菜色、味道表現，也有三種選擇：
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更多李錦記食譜料理及好康訊息：https://lihi1.com/CefsM 文、王芊淩／圖、何宜庭 延伸閱讀 釀造、化學醬油成分差在哪？營養師：化學醬油最大疑慮非「致癌」 台灣人普遍缺鎂影響血壓、血糖 營養師：吃夠鎂讓你更健康美麗！ 每天睡足 7 小時、幫助預防失智症！營養師推薦 5 種營養素讓你「好睡眠」
內容提供＝食力企劃 醬油，是台灣民眾最為熟悉的調味料，不僅能襯托出食物的風味的層次，更默默扮演挑動味蕾的重要角色！然而，成就一瓶醬油的關鍵是什麼？民眾應該如何選購一瓶好醬油？就讓營養師黃毓婷帶我們一探其中奧秘吧！ 醬油的誕生，麴菌是關鍵角色 經常菜餚一上桌，就可聞到迷人的醬香味撲鼻而來！黃毓婷指出，關於醬油風味的誕生，可從製程說起—醬油的主原料是大豆、小麥，過程中加入麴菌可做出好的「醬油麴」，再經長時間發酵成為「醬醪」，此時，黃豆中的蛋白質會分解為胺基酸，就是風味產生的關鍵。黃毓婷強調，不同麴菌分解出的風味不同，分解出越多的胺基酸，風味也會更加香醇濃郁。 近年來，民眾對於醬油的選擇有著反璞歸真的趨勢，訴求成分要單純、簡單，追求原味。以原味醬油來說，成分就是只有水、大豆、小麥、食鹽而已，但是，台灣人普遍習慣帶有甜味的醬油，對於原味醬油的接受度較低，為符合民眾口味，又能同時兼顧健康與美味，因此，龜甲萬推出的「源釀醬油」就添加了糖與酵母抽出物，且完全不添加調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑等食品添加物。 龜甲萬源釀醬油，傳承百年獨門菌種與技術，產生天然的迷人風味，亦獲得TQF Clean標章認證。（張偉明攝） 黃郁婷解釋，所謂的「酵母抽出物」是將酵母的細胞壁破除，使蛋白質降解產生胺基酸與核酸，當它加入醬油中，就可提升醬油的味道與層次。事實上，酵母抽出物不屬於食品添加物，而是原料的一種，可以視為天然調味料，因為它本身就是天然發酵產物，風味有如天然食材熬煮出的高湯般，是因為含有均衡的胺基酸與胜肽，因此吃起來自然甜美，又不膩口。除此之外，龜甲萬源釀醬油亦獲得台灣優良食品發展協會TQF Clean標章認證，具備食品安全與品質驗證，且符合少添加或無添加的條件，是具有雙重認證的優良食品。 認識龜甲萬傳承百年的獨特菌種 「龜甲萬源釀醬油最特別之處，在於它使用傳承日本龜甲萬百年以上的獨特菌種『龜甲萬菌』！」黃郁婷指出，舊時代的醬油製造全為手工製造，而獨門麴菌就是醬油的最大特色！將龜甲萬菌引進台灣後，龜甲萬持續秉持傳統釀造工法，使醬油產生獨特的色澤、味道與香氣，對消費者而言，是更安心的選擇。 關於源釀醬油的品嚐與入菜方法，黃郁婷分享，若以酪梨蘸取少許源釀醬油，可感受其細膩典雅的風味，而炒菜、炒肉時添加更能品嚐到濃濃的醬香味。「除此之外，可以試試『醬油燜飯』，方法是將香菇、雞肉炒香後，放入白米中，再加入少許的源釀醬油，當開啟電鍋時，滿室香氣縈繞其中，非常迷人。」 加入少許的源釀醬油提味，香氣十足。（圖片來源：統萬股份有限公司提供） 民眾體驗龜甲萬源釀醬油，獲得一致好評 2022年7月底時，食力「食驗室」活動開放「龜甲萬源釀醬油」體驗活動，在滿分為10分的評分項目中，「適合各種料理」與「安心使用」，分別獲得平均9.0分與9.1分的一致好評，在「配方簡單 成分單純」與「鹹度適中 不死鹹」中，也得到8.9與8.8的高評價。 體驗的民眾表示，「味道甘醇、不死鹹，醬香味十足。單獨品嚐時可以感受到回甘的好味道，搭配蒜頭也很下飯！」「試吃時感覺到鹹味下降，卻更凸顯了醍醐味。」「炒飯時把這當成唯一調味料，不會特別鹹，而且香氣足夠。」「我們家幾代都是龜甲萬的愛好者，它適合搭配任何食物，好吃又美味。」「身為一位媽媽，看到這款醬油強調配方簡單成分單純，用來烹調給心愛的家人吃，心中放心不少！」等。從這次的活動中，看出產品具有「適合各種料理方式」、「成分單純，吃起來安心沒負擔」、「甘甜不死鹹」等多項特色。 建議消費者，為了美味，更為了食的安心，可多選擇信譽良好、具有TQF Clean認證的優質醬油，讓您的餐桌與生活更加有滋有味。 龜甲萬源釀醬油，獨門天然的迷人風味，無添加食品添加物，回歸最本質的味道。（張偉明攝） 【本文由統萬股份有限公司委託製作】
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成分 單純 的醬油
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