四川乐山地区的豆花 香港大嶼山的「山水豆腐花」 香港葵涌的豆腐花 豆花,部分地區也稱為豆腐脑[1],是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布丁狀食品統稱,質地比豆腐嫩軟,是一种常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑、豆腐花。中国北方以製成豆腐脑為多,南方則多為豆腐花,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝结,在口感上因製程技術,容易有明顯的顆粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率較高、口感更细腻。[2] 目录
各地称谓与特色[编辑]
地方特色[编辑]
由來[编辑]豆腐花的由來眾說紛紜,但最常說的是與漢淮南王劉安有關:[1]
無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧[1]。 1959年,河南密县打虎亭的汉墓中发现关于豆腐作坊的画像石,也佐证了豆腐的制作起源于汉代[10]。 種類[编辑]参见:甜咸之争 豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。传统上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中国西南。 甜食 甜[编辑]湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。 台湾、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。 比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。 除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花。 花生豆花 而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[11]。 鹹[编辑]京派豆腐脑 中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[12]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。 以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。 在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。 喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。 也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。 对于福建,鹹豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。 辣[编辑]豆花鱼 在四川重庆地区,對果凍狀的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而當地所稱的“豆花”指的是尚未壓制成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。 四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂,以炒制的郫县豆瓣为主要风味,辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。[13] 原料[编辑]豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。 燒石膏[來源請求],學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。 製作方法[编辑]豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80℃。 最後步驟稱為「沖豆花」,也称「点卤」(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[14] 凝固劑[编辑]
參見[编辑]
注释[编辑]
參考來源[编辑]
豆花大陆叫什么?豆花,部分地區也稱為豆腐脑,是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布丁狀食品統稱,質地比豆腐嫩軟,是一种常見小吃、甜點。 依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑、豆腐花。 中国北方以製成豆腐脑為多,南方則多為豆腐花,但在部分地区也有其他称谓。
豆花是哪里的?各地稱謂與特色. 豆腐脑是豆腐花吗?豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物,豆腐脑是最先出来的,比较嫩,用筷子夹不起来,只能用勺吃;豆腐脑再凝固一点,就是豆花,可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。 所以制作豆腐的流程就应该是这样的:豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。 市面上还有什么老豆腐啊之类的概念,其实都是凝固程度的不同而已。
豆花多少卡?營養師宋明樺表示,單純看豆花本身,其熱量是低的,每100公克大約只有50、60大卡,但一般人不會只吃純豆花,都還會另外添加配料和糖水,如果加3、4樣配料,再加上糖水,一碗熱量可能就有200、300大卡,相當驚人;有些人喜歡加花生,雖然花生是堅果類,但熱量比較高,這也要小心。
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