撰文＝水越設計 位在成功鎮中山路上的大慶柴魚，從1985年開業以來，以自家製作「超濃超香」柴魚片，征服不少饕客的味蕾。與外面常見的薄柴魚片不同，大慶柴魚除了是現刨外，柴魚片也刨得比較厚，可以直接當作零嘴吃下肚，口感並不乾柴，帶了點Q度與嚼勁，濃郁的魚肉香氣在口中擴散。 大慶柴魚的柴魚片較一般柴魚片厚，可以直接當作零嘴食用。（圖片來源：台東食育提案所提供） 傳承職人精神 大慶柴魚第二代仍嚴守品質 說起製作柴魚片的歷史，要從日治時期開始，大慶柴魚第二代的凱妮提到，黑潮流經成功漁港的漁獲量十分龐大，為了保存這些魚肉，日本人便教授當地人製作柴魚。「我們製作柴魚片的鰹魚，都會選用最新鮮的下去製作，不新鮮的魚做出來的柴魚片，會有一股魚腥味。」如今大慶柴魚交由女兒王凱妮接手，傳承職人精神，對於鰹魚的挑選十分嚴謹，選擇正鰹作為柴魚片的原料，原因是正鰹做出的柴魚片最為濃郁；使用龍眼木燻鰹魚，味道最香。 凱妮是大慶柴魚第二代，接手店面後從logo設計到包裝，不斷思考如何讓老店有新的可能。（圖片來源：台東食育提案所提供） 與工廠合作依循古法製出最完美柴魚 柴魚的製作方法十分繁複，目前大慶柴魚與的製作是與工廠合作，依據凱妮對品質、魚種及製程的要求，並依循古法來完成最完美的柴魚。新鮮的鰹魚上岸後先放血，接著去頭、去尾、去魚骨以及內臟，並將整隻鰹魚分成四份，依照大小排列整齊。魚肉在進窯炭燒之前，會先蒸熟，凱妮說，因為魚肉很厚，若是直接炭燒，可能會有外面焦黑，但裡面肉仍不熟的狀況發生。蒸熟後，魚肉便開始排層架進入窯中進行24小時不停歇的炭燒，一個禮拜後會將魚肉拿出來讓水蒸氣蒸發，2、3天後會再進窯中7天再取出⋯⋯如此反覆大概1個月後，柴魚總算大功告成。 刨之前的整條柴魚。（圖片來源：台東食育提案所提供）
以機器來刨柴魚。（圖片來源：台東食育提案所提供） 能成為料理中靈魂的柴魚 柴魚片是味噌湯的靈魂，加點柴魚片煮高湯，湯頭鮮甜；吃豆腐的時候撒上一點，味道更有層次，若說到柴魚可製作的料理非常多元。大慶柴魚製作過程沒有加入添加物及調味，吃得到最原始的魚肉香氣。柴魚片與水一起熬煮，暖呼呼的喝下肚，幸福感倍增。 柴魚在日本又稱「鰹節」 柴魚在日本是常見的料理調味食品，在日本稱作「鰹節」，同時也是歷史十分悠久的一項重要食材。製作時，選擇一尾新鮮且不會太油的鰹魚是非常重要的，太油的柴魚刨後容易變成粉，不新鮮則會有腥味。鰹魚處理過後經過多次大火煙燻及烘乾，去除魚腥味及防止腐敗，這階段的產出被稱作「荒節」，也是我們一般常見的柴魚。另一種則是將荒節再放上好幾個月，讓他反覆長黴菌再刮除，如此而得到最高級的柴魚，又稱作「本枯節」。
【本文獲台東食育提案所授權刊登，原標題：大慶柴魚】 延伸閱讀 【大紀元2018年04月14日訊】有一種食物，你一定吃過，在餐廳、夜市、媽媽煮的菜裡，只要它一出現，立刻替眼前這美食添加濃濃的日式風味，它就是大家耳熟能詳的「柴魚」。柴魚片不但可以用來搭配章魚燒、味噌湯和涼拌豆腐等，也常與昆布一同入鍋熬煮成高湯，使湯頭喝起來更加鮮美。 但大家可曾想過，「柴魚」到底長什麼樣嗎？怎麼好像平日生活中，都沒看過有誰指著水中的魚說：「這就是柴魚」，原來，柴魚是經過一番加工後，才被稱作「柴魚」。 那這美味食材到底是用什麼做的呢？原來，主要的原料是「鰹魚」，而其它鯖科魚類也可用來製作柴魚，如鯖魚、鮪魚等，不過還是以鰹魚做出的柴魚最為甘甜味美。 在日治時期，台灣漁業興盛，澎湖、花蓮與台東有許多柴魚加工廠，興盛期，光是花蓮就有37家柴魚工廠。隨著經濟環境變遷，海洋資源受遠洋漁船在菲律賓海域使用拖網式的捕撈作業影響、長期高溫下導致的職業病，台灣已少有柴魚加工廠，台東太麻里的三和村、花蓮七星潭柴魚博物館，是少數有柴魚加工廠的地方。 柴魚在日文中稱作「鰹節（かつおぶし）」，讀作Katsuobushi，字面上就可知柴魚是用鰹魚做的，而「節」這字，是因柴魚的成品很像一艘船，這船的造型就稱為「節」。 接下來我們來介紹柴魚是怎麼製作的。首先，要挑一尾新鮮、肉質結實的「正鰹」，因太老的鰹魚製作起來很容易脆裂，太肥則易出油，品質都不適合。捕到的鰹魚要馬上做急速冷凍保鮮，解凍後，要先去除頭尾、內臟、魚鰭，並將鰹魚切為適中大小，並燉煮一至兩個小時，直至煮熟，煮熟後撈起來冷卻，還要把魚骨、魚刺完全去除才行。 接著，再把鰹魚進行烘烤，這時就非常需技巧拿捏了，第一次使用90度高溫烘烤，之後還需70至80度的低溫烘烤，並確保魚塊裡水分完全蒸發，這時鰹魚就已經變得像木柴一樣，目前市面上柴魚大部分到這個步驟就停止了，柴魚風味會比較淡，有時也會加工製成鰹魚粉。 這時能再進一步加工，將柴魚塊放入木箱中，並置於陰暗處，讓柴魚發霉，拿到陽光下曝曬，將這過程反覆幾次後，就可讓柴魚水分更進一步蒸發。完成此一步驟後，此時柴魚風味會更好，煮出來的高湯也會更加澄澈，保存時間也更長，但價格也會比較高，畢竟經過一番努力呀。 看完柴魚製作過程，是不是對柴魚有新認識了呢？ ▶七星柴魚博物館介紹，點擊這裡觀看影片。 責任編輯：蘇明真 【大纪元2018年04月14日讯】有一种食物，你一定吃过，在餐厅、夜市、妈妈煮的菜里，只要它一出现，立刻替眼前这美食添加浓浓的日式风味，它就是大家耳熟能详的“柴鱼”。柴鱼片不但可以用来搭配章鱼烧、味噌汤和凉拌豆腐等，也常与昆布一同入锅熬煮成高汤，使汤头喝起来更加鲜美。 但大家可曾想过，“柴鱼”到底长什么样吗？怎么好像平日生活中，都没看过有谁指着水中的鱼说：“这就是柴鱼”，原来，柴鱼是经过一番加工后，才被称作“柴鱼”。 那这美味食材到底是用什么做的呢？原来，主要的原料是“鲣鱼”，而其它鲭科鱼类也可用来制作柴鱼，如鲭鱼、鲔鱼等，不过还是以鲣鱼做出的柴鱼最为甘甜味美。 在日治时期，台湾渔业兴盛，澎湖、花莲与台东有许多柴鱼加工厂，兴盛期，光是花莲就有37家柴鱼工厂。随着经济环境变迁，海洋资源受远洋渔船在菲律宾海域使用拖网式的捕捞作业影响、长期高温下导致的职业病，台湾已少有柴鱼加工厂，台东太麻里的三和村、花莲七星潭柴鱼博物馆，是少数有柴鱼加工厂的地方。 柴鱼在日文中称作“鲣节（かつおぶし）”，读作Katsuobushi，字面上就可知柴鱼是用鲣鱼做的，而“节”这字，是因柴鱼的成品很像一艘船，这船的造型就称为“节”。 接下来我们来介绍柴鱼是怎么制作的。首先，要挑一尾新鲜、肉质结实的“正鲣”，因太老的鲣鱼制作起来很容易脆裂，太肥则易出油，品质都不适合。捕到的鲣鱼要马上做急速冷冻保鲜，解冻后，要先去除头尾、内脏、鱼鳍，并将鲣鱼切为适中大小，并炖煮一至两个小时，直至煮熟，煮熟后捞起来冷却，还要把鱼骨、鱼刺完全去除才行。 接着，再把鲣鱼进行烘烤，这时就非常需技巧拿捏了，第一次使用90度高温烘烤，之后还需70至80度的低温烘烤，并确保鱼块里水分完全蒸发，这时鲣鱼就已经变得像木柴一样，目前市面上柴鱼大部分到这个步骤就停止了，柴鱼风味会比较淡，有时也会加工制成鲣鱼粉。 这时能再进一步加工，将柴鱼块放入木箱中，并置于阴暗处，让柴鱼发霉，拿到阳光下曝晒，将这过程反复几次后，就可让柴鱼水分更进一步蒸发。完成此一步骤后，此时柴鱼风味会更好，煮出来的高汤也会更加澄澈，保存时间也更长，但价格也会比较高，毕竟经过一番努力呀。 看完柴鱼制作过程，是不是对柴鱼有新认识了呢？ ▶七星柴鱼博物馆介绍，点击这里观看影片。 责任编辑：苏明真 |
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