大同 電 鍋 煮 飯 比例

全台最會煮飯的男人 教你如何煮出好吃白米飯

國人吃米的量真是愈來愈少了，飲食習慣改變是米食王國台灣的一大課題，但既然吃米吃得少，如何把米煮得好吃，則是你我可以主宰的功課。本文邀請日本海外唯一擁有「米‧食味鑑定士」資格的簡碩宏老師，教導大家如何煮出一鍋香噴噴又帶有誘人光澤的白米飯。

採訪．謝政蒼｜平面攝影．徐嘉駒 ｜影音攝影、剪輯．張家銘｜場地提供．日本虎牌

就是因為普遍，幾乎每個家庭主婦（夫）都會煮飯，只是好不好吃又是另一件事了。簡碩宏老師說出，台灣農民很厲害，種出來的米的品質很棒，絕對不輸日本。但如果拿到手的白米品質是80分，如何透過正確烹煮，可以讓白米飯維持在同等分數就很重要。觀察老師煮飯流程，每個步驟都馬虎不得，從洗米（要把洗米水洗得白泡泡？）開始，到靜置（常被忽略）、泡水（大家都很忙沒空）、炊煮（按下開關倒是容易）、悶飯（看當下是不是很餓）、鬆飯（有這一項嗎？）再悶飯，每個小步驟都關係著一碗白飯是不是光看就讓人有想吃的衝動。

先來看簡碩宏老師怎麼煮飯吧！

影片中沒說的事……

米的光澤感，牽動著吃的人的食慾。有些人煮飯會加油、加醋，簡老師認為，這些手段完全沒效果，只要依照影片中正確步驟，就可以煮出漂亮光澤感。另外他提醒，有些人買米會挑顏色白皙的，「其實愈白的米不一定愈好吃，每種米都有適當顏色。」再者，洗米時不要拼命搓洗，輕淘就好，才不致洗去本身營養、產生碎米粒，也讓米飯吃來不紮實。

另一個與國人煮飯習慣較有差異之處在於，不少人習慣米煮好後，先悶個20分鐘再鬆飯。簡老師指出，根據日本最新研究指出，飯鍋煮好開關一跳起，就可以開始鬆飯了。「這時候的白米膨脹係數達到最大，此時讓它均勻接觸空氣，會更有光澤感。煮好飯繼續悶著，膨脹係數愈變愈小，米飯易互相沾黏、也不易鬆飯。」

大同電鍋與電子鍋……

簡碩宏老師在影片中用的是電子鍋，瞧他非常輕鬆，只要One Touch一切搞定。但是，每個家庭都一定會有大同電鍋啊！幾乎是神鍋等級，不僅用來煮飯，燉肉、煮湯幾乎一鍋搞定。對簡老師而言，電子鍋現在功能愈見進化，對上班族、時間寶貴者，似乎比較方便。但用大同電鍋煮飯並無不可，唯有幾項建議。

重中之重的一點，就在外鍋水的份量。其實只要認真看一下大同電鍋說明書，裡面就建議2杯白米只需0.2杯水就好，只是大家太害怕米煮不熟，幾乎都是一杯水起跳。「外鍋水真的不宜多，這樣對煮飯沒有幫助，反而會破壞美味，飯會被煮到鬆垮，吃起來不紮實。如果真擔心，可略為增加0.1杯也可以。」簡碩宏耳提面命著。

還有，大同電鍋屬於持續加熱型鍋具，相對性要抓準鬆飯時間。簡老師指出，不同於電子鍋煮好飯就要打開鍋蓋鬆飯，大同電鍋煮好飯開關跳起時，此時的米飯只有6、7成熟度，不妨再悶個10至15分鐘再進行鬆飯，這時候熟度約8、9成，再透過最後一步的悶飯，補足1、2分熟度。

吃不完的白米飯……

煮飯，永遠無法煮到剛剛好吃完的份量。有沒有發現，中午吃不完的飯，到了晚上，不僅顏色會變黃，還飄出一股味道……

簡碩宏老師解釋，變黃是因為米飯本身有糖份甜度，不斷加熱狀態下，會產生褐變。異味的出現，則是有些白米在碾製時，可能沒有碾製乾淨，殘留些許米糠，其在飯鍋中停留時間愈久，就會產生發酵味。至於沒吃完的飯，該怎麼保存呢？「要盡量用袋子裝起來丟冷凍，而非冷藏。丟冷藏，多餘水份會一直被瀝出，無法保溼。冷凍可急速鎖住水份，再加熱時，就與剛煮出來的白米飯沒有太大落差。」

還有個小眉角，建議白飯放涼再丟冷凍，有些人「趕時間」，真無法完全放涼，還是要盡量，因為熱的狀態放進放凍，容易外熱內冷，覆熱時，吃起來也許外層有Q度，內在會有水水感覺，整體口感不佳。

覆熱時，用微波爐最省事，不然新型的電子鍋都有覆熱功能。用大同電鍋當然也行，外鍋水量一樣維持0.2至0.3杯，等開關跳出再悶個10至15分即可。簡老師最後提醒：「覆熱是在米飯冷凍狀態，不需先放在常溫解凍後再進鍋具。」

看到這兒，會不會覺得太搞工？不過煮個飯而已，那麼多細節要顧。但只要、只要你跟著做一次，你就會愛上自己煮的白米飯了。

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