蒸魚 時間

清蒸石斑，好像非大時大節喜慶宴客不會吃的名貴菜式。還有幾天便是母親節了，來一道營養豐富的清蒸石斑，配得上綽綽有餘吧！在酒樓吃動輒三四百元，在街市買一條約15両重的青斑才一百元左右，雖算不上上等石斑魚，但只要蒸得恰當，還是同樣嫩滑鮮甜。心意，毋須花巧，簡簡單單已經足夠。
攝錄：劉晴
剪接：李賢華

清蒸石斑，不能說是家常菜，但蒸魚的道理還是一樣。只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。曾經跟香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅請教，他說蒸魚各師各法，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只落豉油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因它肉厚，下鹽會令它更實不夠滑溜。

蒸魚5大貼士：

1. 洗淨抹乾：買新鮮魚時，請魚販劏好，清理掉內臟，回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮，便不要清洗，原條放在雪櫃，蒸前才拿出來處理以保新鮮。

2. 葱墊碟底：除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。(影片截圖)

2. 葱墊碟底：除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。

3. 一氣呵成：水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油輔助。(資料圖片)

3. 一氣呵成：水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油輔助。

4. 自製蒸魚豉油：豉油：老抽：糖：水的比例是2：1：1：1。還要加油煮滾。

5. 灒上滾油：魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚豉油灒上，若魚還有少許黐骨未熟透，此時可以幫上一把。否則，這樣連葱灒油，魚味特別鮮香滑溜。

健康小貼士：

石斑，屬深海魚，含豐富奧米加3脂肪酸EPA和DHA，能降脂降血壓，減少血管收𦂨，有助心血管疾病，其維他命A、B1、D、卵磷脂、鐵、鈣、鎂、鉀等營養元素，有助增強記憶力、延緩腦力衰退。不僅低脂肪高蛋白質，魚皮還有豐富膠質，是女士護膚養顏的恩物。愈大條營養愈高，但含水銀毒的機會也相對增加，斤多兩斤重的斑魚已足夠。

相關食譜：

【三文魚食譜】檸檬牛油汁伴香煎嫩滑三文魚 煎魚皮定魚肉先？

【蒜蓉粉絲蒸扇貝食譜】清蒸健康家常菜 粉絲索汁香辣惹味

台灣人吃魚鮮喜歡原味，很多人會在家做蒸魚，畢竟台灣家家戶戶有電鍋，直覺上蒸魚就是不需技術又能展現原味的簡單料理，很受大家歡迎。不過很多朋友蒸魚的做法比較家常，雖說只要魚新鮮應該都不會難吃，但只要調整一下步驟順序應該就能更好吃噢。 蒸魚食譜

我不敢說我很會蒸魚，只知道在餐館吃過的蒸魚以港粵潮汕系的比較美味，肉質鮮嫩彈Q而且調味汁與魚肉間的搭配合宜。有時候跟懂吃的朋友上館子會遇到師傅出來打招呼一起喝點小酒，就順便請教一下香港師傅。其實蒸法也不難，只是跟一般台灣人的家常電鍋蒸法不同。

我先講一下一般台灣人習慣的家常蒸法，先特別強調一下這是台灣常見的家常蒸法，正規的台菜主廚蒸法我就不知道了，希望懂台菜蒸魚法的朋友可以跟我分享一下。

一般來說大家會把魚先畫幾刀之後，放上薑絲（片）與蔥段，然後把調味料如基本蒸魚醬油、醬菜（破布子或醃鳳梨等）等通通淋上去再入鍋蒸熟，比較講究一點的會模仿餐廳再切點蔥絲蔥花放上去淋熱油。然後就這樣上桌。

這樣的蒸法蒸出來的魚湯汁太多，一開始就加進去的調味料被湯汁稀釋到幾乎無味，而且魚身靠盤子的那一面因為直接與熱源接觸常會過熟且被湯汁泡得爛爛的很難吃，而薑蔥絲段在蒸後味道軟爛也不太清新。

再次強調，如果你很滿意這樣的風味那真的沒關係，畢竟「食無定味適口者珍」。如果你希望稍微改善一下，那可以參考一下接下來我介紹的蒸法。

如何做出餐廳水準的蒸魚

香港師傅的作法是先把魚用蔥薑水抓醃一下讓辛香料的味道沁入魚肉，然後在盤子裡放兩根筷子把魚墊高讓蒸汽可以穿透底面也避免下半面魚肉泡在湯汁裡，用大火蒸7-8分鐘後倒掉一半湯汁，把蒸好的魚放在盤子上，淋上調好的蒸魚醬汁，灑上新鮮的蔥薑絲再用熱油澆一下，上桌享用。

這樣的作法吃起來真的會比一般家常作法好吃不少，兩面魚肉都能蒸得恰到好處，醬汁不會被湯汁稀釋可以吃出畫龍點睛的調味效果。用筷子挾一點魚肉與新鮮蔥絲再沾點醬汁，那真是美味極了。

這樣的作法跟原本的家常蒸法差異不大，只是步驟與觀念的小調整而已。淋上的蒸魚醬汁也不限港粵式的醬油風醬汁，還可以調成台式的醬菜風甚至東南亞式的魚露風都通用。

當然蒸魚最重要的還是得買到夠新鮮的魚，挑魚的秘訣網路上隨便找都有，大多不外眼睛明亮魚鰓要紅，其實這兩個所謂新鮮的特徵都可以泡藥水作假，比較重要的是要壓一壓魚腹的內臟部位，要Q彈的才好。

台灣魚販在魚賣出去之前都習慣不清內臟直接擺放陳列，我不知道為什麼台灣的魚販都這樣做，這樣其實很不利魚類保鮮。不過這樣的慣行作法倒是可以利用來辨識魚的新鮮程度。

內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。挑魚的時候先按壓一下魚的下腹部，如果很快就能回彈那表示內臟還沒腐壞，這尾魚就是新鮮的。如果壓下去凹陷彈不回來那千萬不要買。這算是一個滿簡單挑魚法，比看眼睛是不是透亮還來得準。

另一個比較安全的買魚方式就是買有品牌的冷凍魚，比較有規模的水產公司會投資比較高檔的冷凍設備，從基本的急速冷凍到最高科技的質子冷凍都有，魚鮮在直接處理後直接快速冷凍並以極低溫保存，怎樣都比市場魚販的保麗龍冰箱來得靠譜。

另外提醒一下，魚在料理之前一定要把腹腔內部靠骨頭的那條紅色的血管用小湯匙刮除，鰓蓋內部只要有紅色的組織都要清乾淨，這樣才能真正去除腥味。

對台灣人來說當然用電鍋蒸是最方便，不過要用電鍋蒸魚必須在鍋底加個蒸架或墊高板，不要直接把盤子放進鍋子裡面蒸，盤底直接接觸電鍋鍋底會太熱。另外用電鍋蒸要先放水按下開關等電鍋大量冒蒸汽後才放入蒸魚的盤子再開始計時。電鍋的熱力其實不大，蒸汽量較小，所以得蒸比較長的時間，最好是蒸個10分鐘比較保險。用電鍋蒸魚外鍋1杯水等蒸汽變大放入魚盤開始計時10分，時間一到立刻把魚拿出來不要等開關跳起來，這樣就差不多剛好。

但電鍋直徑小只適合蒸魚片魚排，如果要蒸整尾魚還是得用瓦斯爐加炒鍋蒸架的組合（或專門的蒸鍋）。瓦斯爐的火力大，水燒滾後把魚盤放去蓋上蓋子猛火蒸7至8分鐘就剛好。

最後來講一下放在蒸魚上的蔥，很多人吃了餐廳的蒸魚覺得上面放的蔥絲看起來很高級，回家就想如法炮製切蔥絲，然後切不太出來於是又去買所謂切蔥絲神器。其實你就算買了蔥絲神器也切不出來像餐廳那麼細的蔥絲，因為廚師切蔥絲的手法是用把粗的大蔥劃開剝下最外面幾層，然後把蔥片攤平再細細的切成絲。在台灣一般的菜市場不容易買到大蔥，只能買到比較細的青蔥，沒辦法這樣切。所以真的不要浪費時間弄蔥絲，只要把青蔥細細的切斜長段就很好用了。

以下示範一下粵式的豉油味蒸魚（也就是醬油味的），另外會附上幾種不同類型的蒸魚醬汁供您參考，自己依照喜好口味代換就可以了。各種蒸魚醬汁裡用到的醬油，如果可以的話盡量買生抽來做，生抽就是沒有加焦糖的醬油原汁，顏色淺淋上蒸魚之後漂亮，鹹鮮味適合點綴蒸魚。很多人以為生抽只有香港才有，其實台灣也有一些生產者在做，我用的是南投草屯一家以糙米製麴的「全珍日曬120天生抽」，原料單純無添加，不但適合蒸魚也適合料理提鮮用，搞不好香港都買不到這種完全無化工添加的生抽了。

如果懶得調蒸魚醬汁也可以買現成的蒸魚醬油來用，其實蒸魚醬油後面就有寫蒸魚醬油的正確用法是先把魚蒸好再淋上蒸魚醬油。總之記得，先蒸魚再淋醬汁，不要執著於切蔥絲。

蒸魚

Course: 下飯菜, 宴客菜, 年菜Cuisine: 中華料理Difficulty: 還算簡單

食材

• 鮮魚：1尾（或適量大小的魚排魚片）

• 青蔥：2支

• 食用油：2大匙

• 蒸魚醬汁：1份

• 醃魚蔥薑水

• 清水：200ml

• 蔥：2支

• 薑：3片

• 鹽：1小匙

• 基本蒸魚醬汁

• 生抽：2大匙（或生抽1大匙、魚露1小匙）

• 高湯或水：2大匙

• 芝麻香油：1茶匙

• 糖：半茶匙

• 潮汕式鹹梅蒸魚汁

• 日本紀州梅：2顆（去籽擣碎）

• 生抽：1大匙

• 魚露：1大匙

• 高湯或水：2大匙

• 糖：1茶匙

• 台式蒸魚汁

• 鹹鳳梨：1塊（或西瓜綿、醬瓜蔭瓜、剝皮辣椒等等醬菜都可以），擣碎

• 醬菜汁：1大匙

• 生抽：1大匙

• 高湯或水：2大匙

• 白胡椒粉：少許

• 香油：少許

• 泰式檸檬醬汁

• 香菜：1棵切碎

• 蒜頭：1瓣切碎

• 辣椒：1根切碎（不吃辣的可省略或酌量減少）

• 魚露：3大匙

• 新鮮萊姆（無子檸檬）汁：3大匙

• 糖：2大匙

步驟

食譜中我放了幾種蒸魚醬汁的配方，但其實蒸魚醬汁真的百百種，你不必侷限於我分享的這幾款醬汁，只要用生抽醬油或魚露做鹹味打底，其實你愛怎麼調醬汁都可以，加一點香蔥油，加一點柴魚昆布高湯，加一些增香效果的醃漬果物醬菜，甚至大膽的加一點辣醬，都能做出自家獨特的風味。上面的青蔥也可以加點香菜、辣椒絲來增加風味，都是不錯的點子。

大家平常在家應該多少也會蒸魚吧，不要看上面的步驟落落長，其實就只是把原本家常蒸魚的步驟稍微調整一下，成品就會比較接近餐廳蒸魚的水準。如果你還在用家常蒸魚法，請務必試試看。

您可能感興趣的
全珍日曬120天生抽 <<<按此去逛逛