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Meta © 2022 如果大家曾到過潮州菜館，一定會喜歡放在檯上的前菜小食鹹酸菜，這碟小小的鹹酸菜能夠提升大家的胃口，增加食慾 …. 我就十分之喜歡吃，每次跟同事都爭住吃，可惜供應有限，加上去潮州菜館，主菜當然係潮州菜，想吃鹹酸菜唯有靠自家製作。 大芥菜不同常見的芥菜，因為大芥菜簡稱包心芥菜，葉柄肥短扁闊，葉身較短，呈嫩綠色，結球緊實。常見的芥菜，身形較長，常用來煲湯或做芥菜膽。 若大家在行經街市見到有大芥菜，就趁機買一個來試做啦 ! 買唔到南薑粉都可以自家製作鹹酸菜作前菜，都可以。 烹煮時間：15分鐘 份量： 500克 材料： 大芥菜 500克 鹽 1湯匙 清水 200 毫升 砂糖 3湯匙 米醋 2湯匙 南薑粉 1-2茶匙 紅辣椒 1隻 (隨意) 做法： 1.大芥菜切開沖洗，切條備用。 2.燒熱一鍋滾水，先將芥菜加入煮2分鐘，瀝乾水份，放涼。 3.將鹽加入芥菜內，醃1-2小時，瀝乾水份。 4.將清水煲滾，加入砂糖煮溶，然後將醋加入拌勻，將糖醋水用食物盒盛起，將芥菜條加入焗4小時或醃過夜，芥菜會變成黃色的鹹酸菜。 5.將鹹菜瀝乾水份及切粒，加入適量南薑粉及紅椒粒拌勻，即可享用。 韋太小貼士： 南薑粉可以到南貨店選購。 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 鹹酸菜在香港很容易買到，巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理，使質感更爽口酸，也有些是加入染料的，使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買，製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃，簡單一個大玻璃瓶，保留幾天的洗米水，鹽和糖，就可以自己做醃鹹酸菜了。
肥丁這酸菜的做法是潮州式的，用包心大芥菜發酵，菜梗彎曲夠粗大，菜葉肥厚，醃成酸菜，鹹酸爽脆，肥丁喜歡用來炒肉，或做酸菜鍋料理，因為去年被貓貓弄壞了硬碟，步驟和製成品照片不齊完，搬家後一直沒時間補回拍攝，最近天氣開始轉冷，又是醃酸菜的好時機，立即買了幾個大芥菜膽回來，這篇文稿，終於有機會曝光了。 發酵是細菌之戰，米水裡的天然酵母菌如果成功發酵，就會霸佔整個地盤，雜菌便沒機會生長，溫度才是成功的關鍵，冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功，所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。 材料
做法 1. 收集洗米水，濃一點 (透明度低) 比較好，家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠 2. 芥菜膽切半，洗淨，葉隙之間有很泥沙，要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽，放在陽光下曬數小時，菜梗有點收縮，菜葉軟軟乾乾的，就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾，表面沒有水份就可以下鹽了 3 替每塊菜葉均勻塗抹海鹽，邊塗抹邊按摩一下，把芥菜放入大盤裏，上壓重物，幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去，很快就可以出水 4. 讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時，把芥菜擰乾，鹽水倒掉 5. 把芥菜塞進大玻璃瓶內，洗米水加入黃薑粉及糖，拌勻，倒進瓶內，蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點，不加也是可以的 6. 把玻璃瓶蓋起來，不用完全密封，如芥菜浮出水面，把玻璃碗放在芥菜上面，把芥菜壓進水裡，否則芥菜露出水面接觸空氣，容易長出霉菌 7. 放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天，最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃，打開會聞到酸香味就是成功發酵了，採收的時間要掌握好，第 6 天開始，每天查看一次，看看是否到達你要的酸味，吃起來開始有微酸的味道，便可以把泡過的洗米水倒去，把鹹酸菜放入保鮮袋中，放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞，不能吃了。酸菜不能泡太久，如天氣比較熱，發酵的速度會快一些，發酵過度，酸菜會變得軟爛，是腐壞的跡象，不爽脆，也不能吃 小叮嚀
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潮州 咸 酸菜 做法
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