低溫 煎 魚

1、利用 Sansaire 将水预热至50度C

2、在鱼排表面撒上些许盐巴，去除腥味并吸收多余的表面水分。

3、用厨房纸巾将鱼排上剩余的水分吸干。

4、制作腌制酱料，把味淋、米酒、酱油混合后即可。

5、把鱼排放入夹链袋，倒入腌酱，确认整块鱼排都有浸泡到酱汁后，把夹链袋放入水中等候约 25分钟。

6、缓慢地将鱼排从袋内取出。

7、把鱼排放上以奶油涂抹的平底锅，快速煎鱼的表面，就可以上桌啰!!!

不過，最簡單、最快速、最百搭的低溫烘烤法還是 Sally Schneider 的版本，曾獲詹姆士比爾德獎肯定的 Schneider 於《A New Way to Cook》（暫譯：新烹飪之道）書中分享的超簡單食譜，一切只需要：橄欖油、鹽、華氏 275 度（約攝氏 135 度）的烤箱。

Schneider 約莫二十年前學會這道烹調鮭魚的黃金法則，當時她心想「如果我用這個方法烤其他的魚會怎樣？」，實驗過後她發現這個簡單至極的技法，不管用在任何魚或貝類，舉凡鱸魚、鱈魚、扇貝，以及鮪魚、劍魚等效果都很棒。

低溫烘烤的魚肉細緻滑嫩、熟度均勻、絲毫乾巴巴的肉塊都沒有。就算烘烤時中心溫度不小心超過理想的華氏 120 度（約攝氏 49 度），魚肉開始出現片狀感，也依然美味，甚至無須擔心餘溫會使熟度過頭，畢竟溫度沒那麼高。總之，如此簡單的烹飪技法，非常適合烹飪新手、派對主人、以及平日忙碌的上班族。

「經過這麼多年，已經證明這個基本技法是我會不斷重複使用的，」Schneider 說。「魚烤好後，你可以用任何喜歡的方式或手邊現有的材料，添加各種風味，這份食譜有非常大的空間能即興發揮。」Schneider 建議替換各種醬料，茴香油、焦化奶油、醋都行，她個人則會做希臘優格蝦夷蔥沾醬。

< 食材 > 四人份
1 茶匙橄欖油（建議選用特級初榨）
1 ½ 磅（約 680 克）厚片鮭魚排，或是鱸魚，以及其他適合切厚片魚排的種類
鹽
一小束新鮮百里香（可省略）
少許新鮮香草，例如蝦夷蔥，切碎（可省略）
少許希臘優格（可省略）

< 做法 >
1. 以華氏 275 度（約攝氏 135 度）預熱烤箱，用一半的橄欖油輕刷烤盤。

2. 將魚皮朝下放置，用剩下的橄欖油塗抹魚排表面。撒鹽調味。將一半百里香塞入魚皮底下，其餘擺放魚上。

3. 烘烤 15-35 分鐘，直到叉子能輕鬆插進魚排最厚處，魚肉能輕易與魚皮分離，並且戳下去時魚肉開始會剝落時即可。更精準的做法是以溫度計測量中心，恰到好處的溫度是華氏 120 度（約攝氏 49 度）。

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「煎魚」這個聽起來簡單的料理方式卻考倒了許多人，就連烹飪經驗豐富的媽媽們也不一定有自信能煎出漂亮、完整的魚。「到底該怎麼煎才不會破皮？」這個問題是否也困擾你許久？只要注意到以下幾個小細節，煎出不黏鍋、不破皮的魚並不難！

熱鍋熱油的重點

魚肉本身富含水份，所以煎魚時會有許多水份從內部滲出，此時若鍋子的熱度不夠，魚皮就會沾黏在鍋內，破掉的魚皮讓煎出的魚支離破碎，除了外觀不佳，鍋子的清潔也很麻煩。

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因此，熱鍋這個步驟就非常重要！先開大火熱鍋至冒出熱氣，讓鍋子完全燒乾、水氣都蒸發，再倒入冷油，鍋內不會有水份殘留，就能避免魚皮黏鍋、油遇水亂噴的現象。

煎魚的鍋子一定要洗乾淨：鍋子若沒洗淨，表面殘留的物質很容易和魚皮本身的蛋白質產生作用，導致黏鍋。

熱油約20～30秒，待油溫升高後魚再下鍋，因為溫度足夠，魚皮的蛋白質會馬上凝固，就不會容易黏鍋。當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子，讓鍋均勻沾滿熱油，也能避免食材沾黏。

煎魚的重點

要下鍋煎的魚事先要經過充分褪冰，否則冰冷的魚一下鍋，鍋內的熱度會瞬間快速降溫，容易使得魚皮黏鍋。

若煎的魚是肉質含水量多的鱈魚，建議可以抹上薄薄的麵粉或太白粉，不但可以把水分牢牢鎖在魚肉中，而且不會容易煎焦！

將少許的油倒在廚房紙巾上（用油量可抓食材重量的1/10），均勻地塗抹薄薄一層在鍋內，再開火熱鍋。油抹得越少，水份會昇華的越快，所以只要塗抹薄薄一層的油，鍋內的油就不會到處亂噴了！

許多人煎魚時因為害怕會被油噴倒，便小心翼翼地從鍋邊放入魚，讓魚肉滑進鍋內，如此容易讓魚皮破掉。正確方法是用兩手分別抓著魚的頭跟尾巴，垂直角度輕輕放入鍋中。

魚下鍋之前，可以再撒一小撮鹽到鍋中，因為鹽巴在油中不易溶解，會阻隔在鍋和魚之間，能降低黏鍋機率，防止燒焦。

如何知道魚何時可以翻面了？香味飄出後，可以輕輕搖動鍋子，若魚會滑動就表示魚肉中的蛋白質已經凝固，可以翻面囉！

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